√лавна€
 аталог книг
medic800

ќглавление
ј.—идерский - “ретье открытие силы
ёрий јндреев - “ри кита здоровь€
¬ладимир Ўахиджан€н - 1001 вопрос про Ё“ќ
Ёнциклопеди€ сексуальности человека
Ѕенджамин —пок - –ебенок и уход за ним
ћайкл ќппенхейм - Ёнциклопеди€ мужского здоровь€
‘оули ƒениз и Ќечас Ёйлин - Ёнциклопеди€ женского здоровь€
—. —. —амищенко - —удебна€ медицина
–им јхмедов. –астени€ Ц твои друзь€ и недруги
¬.‘. “ул€нкин, “.». “ул€нкина - ƒомашний ƒоктор
 лафлин Ёдвард - ƒомашний доктор дл€ детей (—оветы американских врачей)
 арнейц - …ога дл€ «апада
ƒжеймс “айлер  ент - Ћекции по гомеопатической MATERIA MEDICA
јндреев ё.ј - ћужчина и ∆енщина
≈лисеев ќ ћ - —правочник по оказанию скорой и неотложной помощи
ћарина  рымова - Ѕан€ лечит
÷зиньс€н „жао -  итайский цигун - стиль 'ѕар€щий журавль'
—ветлана »льина - жизнь в любви
Ќосаль ћихаил и »ван - Ћекарственные растени€ и способы их применени€ в народе
ƒильман ¬ ћ - Ѕольшие биологические часы
ѕл€жна€ диета
ƒжордж ¬андеман - ¬јЎј —≈ћ№я » ¬јЎ≈ «ƒќ–ќ¬№≈
—илли ћарла, Ёли Ћинн - Ћетающа€ домохоз€йка: “елесный хлам
Ёджсон ¬ики&ћарбер - …ен ÷елительна€ диета
Ќаоми ћори€ма, ”иль€м ƒойл - японки не стареют и не толстеют
»ванова   - ѕринципы и сущность гомеопатического метода лечени€
ƒжиллиан –айли - ≈шь меньше. ѕрекрати переедать
Ћиз Ѕурбо - —лушайте свое тело, вашего лучшего друга на «емле
Ѕрегг ѕоль - „удо голодани€
јллен  арр - Ћегкий способ бросить курить
Ўубин јндрей - —ексуальные игры
—атпрем - ћать, —олнечна€ тропа
‘ерейдун Ѕатмангхелидж - ¬ы не больны, у вас жажда
…ог –амачарака - ’атха-…ога
—антэм јр - ћетодические материалы йоги

 

Ќаоми ћори€ма, ”иль€м ƒойл 

японки не стареют и не толстеют 

ѕосв€щаетс€ нашим родным и в первую очередь родител€м: “идзуко, —игэо, ћэрилу и Ѕиллу 

¬ведение 

ѕросто € хочу быть здоровым. 

’очу лучше следить за собой. 

’очу есть более здоровую пищу. 

Ќадоели все эти макароны. 

’очу начать питатьс€ по-€понски.Ѕилл ћюррей в роли Ѕобо ’арриса (фильм —офии  опполы Ђ“рудности переводаї) 

≈сть така€ страна, где женщины живут дольше, чем в других уголках света. 

ѕроцент страдающих от ожирени€ в том краю самый низкий во всем развитом мире. 

“ам сорокалетние дамы похожи на двадцатилетних девушек. 

¬ той стране женщины наслаждаютс€ самой вкусной едой на свете, но показатель ожирени€ составл€ет лишь три процента Ц в три раза меньше, чем у француженок, и в дес€ть раз меньше, чем у американок. 

¬ той стране женщинами владеет т€га к наслаждению жизнью Ц и к искусству здорового питани€. Ёта высокоразвита€ страна занимает второе место в мире по экономической мощи. 

–ечь идет о японии. 

“ам происход€т неверо€тные вещи. 

япони€ и всемирна€ эпидеми€ ожирени€ 

ћир переживает кризис ожирени€, которым страдают сотни миллионов людей. 

¬ 2004 году ¬семирна€ организаци€ здравоохранени€ (¬ќ«) объ€вила о Ђглобальной эпидемии ожирени€ї: более чем у миллиарда взрослых наблюдалс€ лишний вес, причем из них по крайней мере 300 миллионов страдали ожирением, на что указывал индекс массы тела (»ћ“), превышавший 30 пунктов. ќжирение, по утверждению ¬ќ«, €вл€етс€ Ђглавной причиной планетарного бремени хронических заболеваний и недееспособностиї. 

¬ќ« отмечает, что эпидеми€ ожирени€ стремительно распростран€етс€ за пределами —оединенных Ўтатов и «ападной ≈вропы, охватыва€ ¬осточную ≈вропу, Ћатинскую јмерику, Ѕлижний ¬осток и развивающийс€ мир. 

Ц†ќжирение обрело универсальный характер,†Ц подчеркивает Ќевилл –игби, руководитель экспертной группы ¬ќ«, котора€ занимаетс€ проблемами ожирени€ в международном масштабе.†Ц ќно превратилось, в полном смысле, во всемирную эпидемию, даже пандемию. 

”ченые спор€т по поводу точного ежегодного количества летальных исходов, св€занных с ожирением, однако мало кто сомневаетс€ в том, что ситуаци€ со здоровьем общества достигла критических показателей. 

“ревожные новости с каждым днем станов€тс€ все хуже и хуже. 

Х ѕоразительно, но 34 процента взрослых американок страдают ожирением. ќно наблюдаетс€ у более чем 20 процентов американцев, а также англичан и немцев как мужского, так и женского пола. 

Х ѕоказатель ожирени€ у француженок и французов вырос примерно с 8 процентов в 1997 году до 11 в 2003-м. 

Х ѕо оценкам Ќационального института здравоохранени€ —Ўј, ожирение и избыточный вес обход€тс€ стране в 117 миллиардов долларов пр€мых расходов на медицинское обслуживание, а также косвенных расходов, то есть не полученных из-за болезней зарплат. ”казанна€ цифра в два раза превышает сумму, выделенную из текущего федеральногобюджета на внутреннюю безопасность. 

Х Ќа брифинге, состо€вшемс€ 2 июн€ 2005 года, директор јмериканского центра по контролю и профилактике заболеваний, доктор ƒжули€ Ћьюис √ербердинг напр€мую св€зала ожирение с возросшей опасностью повышенного кров€ного давлени€, диабетом, почечной недостаточностью, раком кишечника, постклимактерическим раком груди, раком желчного пузыр€, артритом, расстройством сна и одышкой, а также с осложненной беременностью и преждевременными родами. 

Х ѕо оценкам, в одном лишь штате  алифорни€ с проблемой ожирени€ св€заны ежегодные расходы на сумму 21,7 миллиарда долларов. ¬от почему в 2005 году министру здравоохранени€ и социального обслуживани€ штата пришлось за€вить, что Ђэпидеми€ ожирени€ €вл€етс€ не просто кризисом здоровь€ общества, а экономическим кризисомї. 

Х «а последнюю четверть века показатель ожирени€ у американских детей вырос в три раза. 

Ц†” мен€ нет слов,†Ц говорит доктор ”иль€м  лиш, возглавл€ющий отделение терапии “ехасской детской больницы.†Ц ¬ начале моей карьеры, в 1960-х и начале 1970-х годов, мы ни разу не сталкивались с заболевани€ми диабета второго типа, то есть гипертрофического диабета, у детей. “еперь мы то и дело ставим этот диагноз,†Ц за€вил  лиш в начале 2005 года в интервью агентству Ђјссошиэйтед прессї. 

Х ¬ јвстралии хирурги с трудом справл€ютс€ с растущей потребностью в операци€х на желудке, которые необходимы дет€м, страдающим ожирением. 

Ц†Ќа мой взгл€д, Ђэпидеми€ї Ц еще слишком м€гкое определение,†Ц за€вил доктор ƒжордж ‘илдинг, выступа€ в 2005 году на конференции в  оролевском јвстрало-азиатском хирургическом колледже. 

ѕо мнению ‘илдинга, данное €вление следует называть чумой. ƒвенадцати-, тринадцати Ц и четырнадцатилетние дети Ђповсеместно страдают болезн€ми бабушек и дедушекї. 

Ц†” них по€вл€етс€ диабет, высокое кров€ное давление, синдром апноэ, а также сердечно-сосудистые заболевани€, которые были бы немыслимы дес€ть лет назад,†Ц подчеркивает ‘илдинг. 

Х јвиастроительна€ компани€ ЂЅоингї вынуждена переоборудовать салоны самолетов под тучных пассажиров и увеличивать расходы на топливо. Ќовый лайнер ЂЅоинг-7≈7ї, который по€витс€ на авиалини€х в 2008 году, будет оснащен более широкими проходами и креслами.  роме того, компани€ разработала специальный строительный материал, который, по словам представител€ ЂЅоингї, Ђсопротивл€етс€ увеличивающемус€ весу пассажировї. 

¬ разгар глобального кризиса, св€занного с ожирением, €понцы смогли по р€ду критериев стать самой здоровой нацией в мире. 

¬ японии самый низкий среди развитых стран показатель ожирени€. 

ѕоказателем ожирени€ считаетс€ индекс массы тела (»ћ“) на уровне 30 пунктов или выше. ¬ приведенной ниже таблице отражаетс€ процент страдающего ожирением взрослого населени€ р€да развитых странах.¬зрослое население, страдающее ожирением, % 

√реци€Ц ћужчины: 27; ∆енщины 38 

—ЎјЦ ћужчины: 28; ∆енщины 34 

¬еликобритани€Ц ћужчины: 22 ∆енщины: 23 

√ермани€Ц ћужчины: 22 ∆енщины: 23 

јвстрали€Ц ћужчины: 19 ∆енщины: 22 

 анадаЦ ћужчины: 16 ∆енщины: 14 

‘ранци€Ц ћужчины: 11 ∆енщины: 11 

»тали€Ц ћужчины: 9 ∆енщины: 10 

япони€Ц ћужчины: 3 ∆енщины: 3 

японки Ц чемпионы мира по долголетию. 

япони€ стала —траной бессмертных женщин. ѕоданным Ђјссошиэйтед прессї, в 2004 году Ђ€понки установили новый мировой рекорд продолжительности жизни, дев€тнадцатый год подр€д удержива€ за собой первое местої. ∆урнал ЂЁкономистї недавно объ€вил, что Ђпродолжительность жизни €понок и €понцев в течение последних дес€ти лет €вл€етс€ самой большой в мире и продолжает увеличиватьс€ї. ќбратите внимание на последние данные ¬ќ«.—редн€€ продолжительность жизни с момента рождени€ (расчетна€ единица Ц год) 

япони€Ц ∆енщины: 85; ћужчины: 78; ќба пола:†82 

»тали€Ц ∆енщины: 84; ћужчины:†78; ќба пола:†81 

јвстрали€, Ўвеци€, Ўвейцари€Ц ∆енщины: 83; ћужчины: 78; ќба пола:†81 

‘ранци€Ц ∆енщины: 84; ћужчины:†76; ќба пола:†80 

»спани€Ц ∆енщины: 83; ћужчины:†76; ќба пола:†80 

 анада, »сланди€, »зраиль, —ингапурЦ ∆енщины: 82; ћужчины:†78; ќба пола:†80 

Ќова€ «еланди€, Ќорвеги€Ц ∆енщины: 82; ћужчины:†77; ќба пола:†79 

јвстри€, √ермани€, ЋюксембургЦ ∆енщины: 82; ћужчины: 76; ќба пола:†79 

Ѕельги€, ‘инл€нди€Ц ∆енщины: 82; ћужчины: 75; ќба пола:†79 

√реци€, ћальта, Ќидерланды, ¬еликобритани€Ц ∆енщины: 81; ћужчины: 76; ќба пола:†79 

 ипр, »рланди€Ц ∆енщины: 81; ћужчины: 76; ќба пола:†78 

—ЎјЦ ∆енщины: 80; ћужчины: 75; ќба пола:†77 

японцы не только живут дольше всех, но и болеют меньше всех в мире. 

¬ одной из последних статей в газете Ђ¬ашингтон постї отмечаетс€, что Ђ€понцы не только живут дольше всех, но и, по статистике, €вл€ютс€ самой здоровой нацией на планете. “ипичный пожилой €понец живет, не боле€, по крайней мере семьдес€т п€ть летї. ѕоследние данные по продолжительности жизни без болезней, опубликованные ¬ќ«, в отличие от приведенных выше показателей продолжительности жизни отражают среднее число здоровых и дееспособных лет, которые проживает определенна€ группа. 

Х японки живут без болезней дольше всех женщин и мужчин, представл€ющих 192 нации мира,†Ц показатель их долголетнего здоровь€ составл€ет 77,7 года. 

Х японцы живут без болезней дольше всех мужчин, представл€ющих 192 нации мира. 

Х японска€ наци€ по продолжительности здоровой жизни обгон€ет все народы. ѕри этом французов и немцев она опережает на три года, британцев Ц на четыре, а американцев, занимающих по данному показателю двадцать третье место в мире,†Ц почти на шесть лет.¬печатл€ющих показателей здоровь€ и долголети€ €понцы достигают при минимальных затратах на здравоохранение.≈жегодные расходы на здравоохранение на одного человека (показатели привод€тс€ в долларах —Ўј) 

—ЎјЦ 5707 

√ермани€Ц 3849 

‘ранци€Ц 3601 

¬еликобритани€Ц 3224 

япони€Ц 2839 

¬с€ эта информаци€ заставл€ет нас задатьс€ волнующим вопросом, который можно было бы обозначить как €понский парадокс. ѕочему наци€, больше всех в мире помешанна€на еде, отличаетс€ самыми низкими показател€ми ожирени€ среди развитых стран и характеризуетс€ самой большой продолжительностью жизни на планете? 

—пециалисты объ€сн€ют данный феномен несколькими факторами, в том числе образом жизни и прочными социальными, а также духовными традици€ми. ћногие эксперты сход€тс€ во мнении, что €понцев отличает от прочих народов еще один аспект жизни Ц диета. 

Ц†Ќа мой взгл€д, азиатский рацион €вл€етс€ самым здоровым в мире,†Ц говорит доктор ƒин ќрниш, возглавл€ющий  алифорнийский исследовательский институт профилактической медицины.†Ц ¬ основе диеты, которую мы используем при лечении рака простаты, по сути, лежит азиатска€ кухн€. ≈е можно называть €понской или китайской диетойЦ в основном это фрукты, цельное зерно, бобовые, соевые продукты в своей естественной форме, а дл€ тех, кто стремитс€ избежать сердечно-сосудистых заболеваний,†Ц немного рыбы, причем скорее в виде приправы, нежели основного блюда. 

ѕройдитесь по “окио или любому другому городу японии. ¬ам сразу же броситс€ в глаза то, что €понцы очень хорошо выгл€д€тЕ ” них также самые низкие показатели инфарктов, рака груди и рака простаты. ј если говорить на более поверхностные темы, то в массе своей они выгл€д€т в среднем как минимум на дес€ть лет моложе. ” них живой взгл€д, свет€ща€с€ здоровьем кожа и блест€щие волосы. елли Ѕейкер, журналист 

японска€ домашн€€ кухн€ 

Ќа самом деле €понский парадокс во многом объ€сн€етс€ токийской кухней, то есть св€зан с волшебством домашнего приготовлени€ €понских блюд, которое известно моеймаме и миллионам других €понских мам. »менно с ним € намерена познакомить вас в этой книге. 

ќднако перед вами вовсе не книга о диете. 

Ќе €вл€етс€ она и руководством по приготовлению суши. 

ћама не очень часто делает суши, а € так и вовсе их никогда не готовлю. ’от€ € люблю есть суши, но предпочитаю, чтобы над ними колдовали специалисты. 

√овор€ другими словами Ц перед вами вовсе не книга о €понской ресторанной еде. 

Ёта книга познакомит вас с совершенно новой манерой домашнего питани€ Ц €понской домашней кухней. ќна затрагивает и €понские ресторанные рецепты. “ем не менее значительна€ часть того, что €понцы ед€т дома в кругу семьи, отличаетс€ от ресторанных блюд и готовитс€ легче, чем можно себе представить. 

Ёта книга поможет вам открыть радости и удовольствие в повседневной домашней еде €понцев. 

 роме того, здесь вы встретите мнени€ экспертов из разных стран относительно долголети€ и проблемы ожирени€. Ќа страницах моей книги они рассуждают о вли€нии €понского образа питани€ на потр€сающее здоровье всей €понской нации. 

Ќаконец, данна€ книга научит вас, как приготовить классические блюда, которые обычные €понки подают на стол своим домашним. ¬ы познакомитесь с основой €понского питани€. ¬ главе Ђ— чего начинаетс€ токийска€ кухн€ї € расскажу об основных ингредиентах, из которых состо€т традиционные €понские блюда. (≈сли в рецепте вам попадетс€ какой-нибудь незнакомый ингредиент, то сведени€ о нем вы найдете чуть ниже в тексте.) 

”верена, любому по плечу приготовить €понские блюда Ц у мен€ нет никаких сомнений, что вы в этом преуспеете. 

—жившись с €понской кухней, вы станете чувствовать себ€ фантастически. ¬ этом € абсолютно уверена. 

√лава 1 

“окийска€ кухн€ моей мамы 

Ћюди собираютс€, исполненные радости; 

≈ды и пить€ Ц в изобилии. 

— каждым поколением, день ото дн€ 

—тановитс€ все лучше, 

» спуст€ мириады лет 

–адости не будет конца.ƒревн€€ €понска€ молитва 

ћо€ мама “идзуко посто€нно шлет мне из “окио электронные письма. 

ќна отправл€ет их со своего мобильного телефона, когда находитс€ на кухне или в бакалейном магазине, стоит в очереди за билетами на представление или ждет поезда втокийском метро. 

≈й хочетс€ знать, как поживаем € и мой муж Ѕилли, когда мы соберемс€ к ней приехать и чем питаемс€. 

ѕомога€ нам в написании этой книги, мама посто€нно присылала свои рецепты и советы по электронной почте или по факсу, иногда даже составл€ла диаграммы с изображением овощей, похожими на гору картошки. 

ћо€ мама Ц мастер-самоучка по части €понской домашней кухни, она никогда не загл€дывала в поваренную книгу, объ€сн€€ это так: 

Ц†” мен€ все в голове. 

 ак и многие мамы в японии, да и во всем мире, мо€ матушка всегда старалась повкуснее накормить семью самой здоровой пищей, тем самым выража€ свою любовь к нам. 

я считаю ее блюда не просто выражением любви, но и исчерпывающим ответом на вопросы, почему €понки самые здоровые и живут дольше всех на земле, а также почему они и их мужь€ реже всех в развитом мире страдают ожирением. 

ћы с моим супругом можем привести примеры из нашей жизни, которые ожив€т подобную статистику. 

Ќачну с истории, котора€ произошла с Ѕилли семь лет назад, когда мы неделю жили у моих родителей в “окио. “огда-то Ѕилли впервые в жизни оказалс€ в полной власти маминого кулинарного искусства. —ама € многократно ездила в “окио Ц по делам или навестить родственников,†Ц но всегда останавливалась в гостиницах вроде Ђѕарк-’айаттї (именно там происходит действие фильма —офии  опполы Ђ“рудности переводаї). Ќо в этот раз мы не поехали в гостиницу, потому что родители настаивали, чтобы мы погостили у них дома. 

я переехала в Ќью-…орк в двадцать семь лет, и дл€ мен€ та недел€ на маминой токийской кухне стала возвращением к изумительным вкусам и запахам юности. ƒл€ Ѕилли же те дни оказались абсолютно новым опытом. 

ƒо этого Ѕилли уже бывал однажды со мной в “окио, но тогда у каждого из нас были собственные дела в разных районах города. ћы жили в гостинице на западный манер, и € была слишком зан€та, чтобы познакомить мужа с удовольстви€ми токийской кухни Ц совершенно ему незнакомой и пугающей. 

Ѕилли тогда бродил по улицам “окио, голодный и растер€нный. 

ќкидыва€ взгл€дом витрины, он рассматривал тарелки с лапшой и коробочки-бэнто и приходил в замешательство. Ѕилли пон€ти€ не имел, что и как заказывать. ≈да выгл€дела странной, а меню не поддавались пониманию. 

≈да была повсюду, но дл€ него все казалось недоступным. 

Ќаконец Ѕилли направилс€ в Ђћакдоналдсї и, как он потом призналс€, чуть ли не каждый день заглатывал там биг-маки, коктейли и жареную картошку. 

„ерез четыре дн€ пребывани€ в “окио Ѕилли поправилс€ на п€ть фунтов и чувствовал себ€ довольно скверно. 

ќднако во врем€ следующего посещени€ “окио, пита€сь только тем, что готовилось на маминой кухне, Ѕилли просто помешалс€ на €понской домашней еде.  огда мы вернулись в Ќью-…орк, он по-прежнему питалс€ почти исключительно по-€понски. 

ƒо той поездки мы, как и большинство нью-йоркских трудоголиков, ели в основном ресторанную еду на вынос и замороженные обеды или же шли куда-нибудь перекусить. ƒл€ мен€ Ђприготовитьї означало купить в супермаркете промытую смесь дл€ салата, выложить ее на блюдо и заправить высококачественным соусом. ћой репертуар также мог включать макароны, жареные помидоры и брокколи, которые затем перемешивались и заправл€лись купленным маринадом. 

я редко готовила из свежих продуктов. ј откуда вз€ть на это силы? ¬ечером € возвращалась с работы, выжата€ как лимон, и совершенно не могла придумать какое-то меню, не говор€ уж о том, чтобы помыть и нарезать овощи. 

ѕогостив у моих родителей, мы с Ѕилли все чаще и чаще стали готовить дома €понские блюда, особенно после того, как он научилс€ профессионально делать рис и даже варить на завтрак суп-мисо[1].ћы быстро пон€ли, что мамину токийскую кухню можно воссоздать в нашей нью-йоркской квартире. 

я начала ходить в местные €понские магазины за тофу[2]и продуктами-приправами вроде соевого соуса, рисового уксуса и мисо. ќбычным делом дл€ мен€ стали походы в супермаркеты и на рынки, где € покупала свежие овощи, м€со и рыбу. „ем чаще € ходила по €понским бакале€м, тем больше мне вспоминались блюда, которые € ела, когда жила с родител€ми,†Ц например, жарена€ рыба и отварные корнеплоды. 

ј самое удивительное заключалось в том, что чем больше мы питались по-€понски, тем стройнее и энергичнее становились, тем продуктивнее расходовали свое врем€. ѕосле каждого блюда у нас оставалось чувство абсолютного удовлетворени€. ќтчасти эту книгу мы написали потому, что хотели собрать все рецепты “идзуко, дабы они всегда были у нас под рукой. 

¬ 2004 году мы углубились в изучение предмета и обнаружили массу научных и публицистических подтверждений того, что традиционна€ €понска€ кухн€ и жизненный уклад идут на пользу здоровью. ¬от тогда мы и осознали, почему у нас улучшилось самочувствие после того, как мы перешли на рецепты моей мамы. 

ћне хотелось бы вас успокоить: €понска€ кухн€ вовсе не така€ инородна€ и отпугивающа€, как вы могли бы подумать, даже несмотр€ на то что состоит из непривычных компонентов. японские блюда во многом уже стали частью жизни обычных европейцев. 

японские рестораны и суши-бары пользуютс€ неверо€тной попул€рностью за пределами японии. Ќапример, только в американском ’ьюстоне можно насчитать больше сотни €понских закусочных. японские продукты и ингредиенты, такие как эдамамэ[3],пондзю[4],васаби[5],юдзю[6]и мисо,†Ц уже привычное €вление во многих не€понских ресторанах. “еперь настал час раскрыть главный секрет Ц как готовить по-€понски дома. 

я дважды расставалась с уютной маминой кухней в “окио. ѕервый раз Ц когда уехала учитьс€ в колледж, второй Ц когда перебралась в Ќью-…орк. » в то же врем€ € дважды возвращалась туда, причем каждый раз с превеликой радостью. “еперь токийскую кухню € воссоздала у себ€ дома и уже не покину ее никогда, во вс€ком случае, надолго. 

ћечта о гастрономическом совершенстве 

я выросла в японии, в городе гастрономического совершенства Ц “окио. 

¬ Ќью-…орке, сид€ на работе, € закрываю глазаЕ и чувствую запах “окио и тамошней еды. 

я делаю глубокий вдох. 

» вот € на маминой токийской кухне. 

я погружаюсь в наркотическую смесь неуловимых, сладковатых и естественных ароматов, которые помню с детства.  ухн€ пахнет землей, морем и горами Ц она пахнет самой жизнью. 

ћо€ мама, маленька€, коротко стриженна€ и чрезвычайно энергична€ €понка, готовила семейный обед со скоростью пантеры, уверенностью ћарты —тюарт[7]и точностью ученого Ќј—ј. 

¬ глин€ном чайнике завариваетс€ зеленый чай. 

—вежие овощи зеленого и желтого цвета вар€тс€ в даси, прозрачном бульоне из наструганной бонито[8],водорослей и грибов. ¬ пароварке доходит м€гкий рис, выпуска€ при€тный густой пар. 

ћама поджаривает небольшие кусочки рыбы, добавл€€ немного лимона и рапсового масла. «атем она сбрызгивает квадратики тофу коричневым соусом и кладет их в миски с кип€щим супом-мисо, приготовленным на скорую руку.  усочки тофу смотр€тс€ как драгоценные шкатулочки. »з окна компактной родительской квартиры виден огромный мегаполис: “окио раскинулс€ почти до бесконечности, а на западном горизонте белеет макушка горы ‘удзи. ” вершины горы ветер рвет в клочь€ снежные облака. —игэо, мой отец,сидит в м€гком кресле и любуетс€ горой, гл€д€ в бинокль. 

–€дом на диване расположилс€ мой муж, коренной житель Ќью-…орка, который прежде почти не сталкивалс€ с €понской едой. » вот он приехал на неделю в гости к моим родител€м и теперь три раза в день питаетс€ по-€понски (выбирать ему не приходитс€!). 

Ѕилли с превеликим удивлением узнал, что €понска€ кухн€, как он сам выразилс€, Ђсама€ вкусна€ї их всех, ему знакомых, котора€ Ђзар€жает энергией, как ничто на светеї. ѕосле той поездки в “окио Ѕилли даже в Ќью-…орке стал есть только €понские блюда. Ѕлагодар€ моей маме он теперь питаетс€, весит и чувствует себ€ совершенно иначе Ц он изменилс€ бесповоротно. 

ƒо поездки в “окио Ѕилли весил почти 220 фунтов. 

“еперь его вес не превышает 185. Ѕилли ест почти исключительно €понскую еду. 

ќн похудел с 42-го до 36-го размера, на себе испытав три разные комплекции. —начала Ѕилли был Ђтучнымї (индекс массы его тела составл€л 30), потом похудел до Ђизбыточногої веса (»ћ“-28), а сейчас у него нормальный вес (»ћ“ не выше 25). 

ѕолжизни € прожила в японии, а другую половину Ц почти все врем€ в јмерике. я люблю обе страны, мне нрав€тс€ и €понские, и американские рестораны. ¬ числе моих предпочтений Ц ЂЌобу, четыре времени годаї и Ђ—уси-ясудаї в Ќью-…орке, ЂЌью-…орк гриллї в “окио и Ђ“акэсигэрої в  иото. 

ќднако больше всего на свете € люблю мамину токийскую кухню Ц € приезжаю сюда, как только по€вл€етс€ возможность, как правило, несколько раз в год. 

я вспоминаю, как хожу хвостом за мамой, стара€сь выведать ее кулинарные секреты. ѕотом в пам€ти всплывает, как мама выгон€ет мен€ из кухни, а потом зовет всех к столу. 

Ц†√охан дэсу йо!†Ц обращаетс€ она к нам, что означает Ђрис готовї, а поскольку ни одно блюдо в японии не обходитс€ без риса, то мамина фраза равноценна сигналу Ђобед готовї. 

Ќа маминой кухне нет мудреных суши или изысканных и торжественных блюд кайсэки. Ќет, мама готовит традиционную, повседневную и простую еду. 

Ѕлюда, которые по€вл€ютс€ у мамы на кухне, каждый день готов€т дл€ своих семей дес€тки миллионов €понских женщин. я ела их, когда была ребенком, когда училась в старших классах и когда работала стажером на своей первой работе в “окио. ≈сли мне случалось выскочить на улицу, не поев, то мама бежала за мной с бутербродом. 

ћамины рецепты представл€ют собой сочетание традиционной €понской домашней кухни и ее собственных творческих находок. ќни включают западные блюда, такие как €ичница, макароны, салаты и супы, зачастую переделанные по маминому вкусу и в соответствии с ее представлени€ми о здоровом питании. ќни всегда приготовлены из самых свежих продуктов. 

ћамина кухонька в “окио маленька€, примерно шесть на двенадцать футов. ќна битком набита утварью, тарелками и сезонными продуктами. “ам буквально негде развернутьс€. 

ћо€ нью-йоркска€ при€тельница —ьюзан как-то на пути в √онконг заехала в “окио и увидела, как мама на скорую руку приготовила несколько фантастических блюд, причем практически из ничего. ¬се происходившее напоминало сцену из Ђ”ченика магаї. —ьюзан до сих пор не может забыть те дни, хот€ прошло уже дес€ть лет. 

 ульт свежести 

 огда € жила с родител€ми, мы редко ели в ресторанах и не покупали полуфабрикаты. ћама говорила, что 

“окийска€ кухн€ мамы Ќаоми Ц это нечто неверо€тное. ѕрежде всего поражает ее размер. ќна не больше среднегабаритного уличного туалета, но там изобилие всевозможных продуктов и кухонных принадлежностей, размешенных точно и разумно. ћои тайные попытки открыть в четыре часа утра какой-нибудь €щик или шкафчик грозили обернутьс€ бедой. ¬ тот момент € с ужасом пон€ла, что могу быть погребена под содержимым этой кухни. 

ѕотр€сает и то, что там готовитс€. Ќикогда в своей сознательной жизни не встречала и не пробовала столь изумительных блюд, которые ничего, кроме удовольстви€, не вызывали. ћен€ кормили рыбой. я ела тыкву и недоумевала, откуда она здесь вз€лась. ќтведала € и нечто зеленое, поданное в виде горки, и пон€ла потом, что водоросли могут быть при€тными на вкус. Ќо больше всего мен€ поразила хоз€йка этого места Ц “идзуко ћори€ма. Ќе больше п€ти футов ростом, она посто€нно улыбалась и кивала (из-за значительного €зыкового барьера), и именно благодар€ ей мне хотелось тут же съесть все приготовленное. ћечтаю снова вернутьс€ на ту токийскую кухню, только теперь уже с семьей. Ќадеюсь, “идзуко приучит моих сыновей (у мен€ их трое) есть рыбу.—ьюзан ƒ. ѕлейджманн, вице-президент, издатель журнала Ђћари  лэрї и гость на токийской кухне моей мамы 

сделает все лучше и обойдетс€ это дешевле. ќна действительно делала Ц и делает до сих пор. 

ѕродукты мама покупала в нескольких местах: местных супермаркетах, продуктовых магазинах, специализированных магазинах в центре “окио, а также на рыбном рынке ÷укидзи.  аждый день она отправл€лась за свежей рыбой, м€сом и овощами. Ќа обратном пути мама заходила в частный магазинчик, где продавалс€ тофу, который готовили по пожелани€м покупателей,†Ц так что даже тофу у нас был самый свежий. ћама решала, что приготовить, уже после похода по магазинам. “олько ознакомившись со всем ассортиментом рынка и проверив на свежесть продукты, имевшиес€ в тот день в продаже, она придумывала меню. „то касаетс€ продуктов питани€, то здесь у €понцев царит культ свежести. ≈сли наступил сезон рыбы, фруктов, овощей или зелени и они доступны в свежем виде, то именно их €понки и покупают. ≈сли продукты несвежие Ц €понки проход€т мимо. 

 акое-то врем€ наша семь€ жила в  авасаки. ¬ этом городе, расположенном недалеко от “окио, отец работал инженером в одной химической компании. ћы там даже выращивали овощи р€дом с цветочными клумбами. ¬ саду на маленьком п€тачке росли кукуруза, петрушка, помидоры, баклажаны, а пр€мо под окнами кухни красовалось фиговое дерево Ц оно росло так близко, что можно было срывать плоды, не выход€ на улицу. 

≈ще мы обзавелись там курами. Ѕольше ни у кого в округе по двору не бегали цыпл€та! ќни принадлежали к разновидности миниатюрных кур, известных под названием Ђтабої, которых в японии держали в качестве домашней птицы еще во времена раннего Ёдо (старое название “окио)[9]Ц именно тогда их стали завозить с территории современного ¬ьетнама. ” нас в саду табо рыли лапками €мки и усаживались в них посреди цветочных кустов.  урочки былипреисполнены такого спокойстви€, что казалось, будто они медитируют.  аждое утро мы с сестрой собирали €йца Ц некоторые были только что отложены и еще хранили тепло. ѕотом мама их готовила. ќна обожала этих маленьких табо. я тогда не испытывала к ним особой прив€занности, но теперь понимаю, что курочки св€зывали нас с природой, когда мы жили в окружении сталелитейных и нефтеперерабатывающих заводов, промышленных предпри€тий. яйца от собственных кур, а также овощи и фрукты со своего огорода отражали мамино пристрастие к самым свежим продуктам. 

ћама, веро€тно, стала первой €понкой, котора€ обзавелась импортным холодильником Ђƒженерал электрикї. ¬ нашей квартире он оказалс€ вторым Ц после пианино Ц крупным предметом мебели. ’олодильник был слишком велик дл€ €понской кухни, поэтому ему отвели место в углу столовой. ¬се равно мамина одержимость гастрономией и свежими продуктами могла допустить по€вление только такого крупногабаритного холодильника. 

 оробочка с завтраком, приготовленным с любовью 

— двенадцати до восемнадцати лет мы с моей младшей сестрой ћики ходили в частную школу дл€ девочек в  авасаки. 

¬ первый день зан€тий всех мам и дочек собрали в аудитории, и учительница обратилась к присутствующим с наставительной речью: 

Ц†ћы призываем каждую маму ежедневно собирать завтрак дл€ девочки. √лавна€ задача нашей школы Ц научить учащихс€ любить и помогать другим. Ќаучитьс€ этому девочкам поможет в том числе и завтрак, приготовленный вами с любовью. 

¬се мы понимаем, что из-за каких-то срочных дел мама может не собрать завтрак дл€ своей девочки. ” школы есть возможность накормить учащихс€ бутербродами.  роме того, у нас есть автомат с готовыми завтраками. ќднако все это предназначено не дл€ ежедневного использовани€, а только в случае необходимости. 

ћо€ мама очень серьезно отнеслась к тем наставлени€м. 

¬се наши школьные годы она вставала в шесть утра и готовила дл€ нас небольшие порции рыбы, овощей, €йца и м€со. ќна резала их на кусочки, а потом аккуратно и из€щно укладывала вместе с листь€ми водоросли нори поверх риса в маленькую герметичную коробочку от Ђ“аппервэрї. 

ћама заворачивала завтрак в полотн€ную салфетку, в уголке которой были вышиты мое им€ и цветы. “акие салфетки она тоже делала своими руками. 

 аждый день в коробочке с завтраком по€вл€лись разные блюда, бутерброды или рисовые шарики. ћама всегда собирала этот завтрак с безграничной любовью и самозабвением. 

ќднажды € разв€зала салфетку, открыла коробочку, начала есть бутерброд и с удивлением обнаружила листок водоросли нори поверх ветчины и сыра. 

ћои одноклассницы и € привыкли к бутербродам в английском стиле, то есть с листом салата, тонкими ломтиками огурца, помидора, ветчины и сыра. Ќори мы ели в традиционных €понских блюдах, но в бутербродах Ц никогда. Ѕудучи застенчивой девочкой, € ужасно засмущалась из-за того, что ем бутерброд с водорослью пр€мо перед своими одноклассниками. 

ѕрид€ домой, € за€вила маме: 

Ц†Ќикто не кладет водоросли на бутерброд! 

Ц†ј водоросли полезны,†Ц ответила мама.†Ц Ќу хорошо, € больше не буду так делать. 

“еперь-то € понимаю, что была слишком мала, чтобы оценить мамину находчивость. 

ћамин рецепт моркови с тофу–ассчитано на 4 порции 

Ёта смесь моркови и тофу, щедро приправленна€ душистым поджаренным кунжутом,†Ц одно из моих самых любимых блюд. ≈го придумала мама, и в старших классах оно занимало почетное место в моей коробочке с завтраком.  ак правило, € ела его теплым вместе со свежеприготовленным рисом, но и холодное оно тоже чудесно, особенно если выложить его на поджаренный кусок зернового хлеба. ќбъедение! 

ƒва пр€моугольных кусочка прожаренного тофу размером 8 на 13 см 

2столовые ложки рисового уксуса 

2столовые ложки сахарного песка 

2столовые ложки саке 

2столовые ложки соевого соуса с низким содержанием соли 

1чайна€ ложка соли 

1чайна€ ложка рапсового масла или масла из рисовых отрубей 

6чашек нарезанной соломкой моркови (примерно 5 средних морковок) 

1/3чашки поджаренного и измельченного белого кунжута 

2чайные ложки кунжутного масла 

1.†¬скип€тите воду в небольшой кастрюле. ѕоложите тофу и кип€тите на среднем огне в течение 1 минуты, врем€ от времени переворачива€. —лейте воду (это позволит избавитьс€ от лишнего жира). –азрежьте тофу пополам наискосок, а затем каждую половинку нарежьте маленькими полосками. 

2.†—мешайте в небольшой посуде уксус, сахар, саке, соевый соус и соль. –азмешайте до полного растворени€ сахара. 

3.†Ќа сильном огне разогрейте масло в большой сковороде. ѕоложите морковь и полоски тофу, а потом обжаривайте до тех пор, пока морковь не подрум€нитс€,†Ц это займет около 3 минут. ”бавьте огонь до среднего уровн€ и влейте соевую смесь. “ушите морковь и тофу в течение 2 минут или до тех пор, пока они станут м€гкими (но не развар€тс€). ¬ыключите огонь, посыпьте блюдо кунжутом и сбрызните кунжутным маслом. 

4.†¬ыложите смесь на небольшую тарелку. 

ƒобро пожаловать в японию Ц страну, помешанную на гастрономии 

японцы Ц страстные эпикурейцы. ј €понки Ц самые преданные служительницы √астрономического совершенства. 

–азумеетс€, пылкое отношение к еде про€вл€ют италь€нцы, равно как и французы, и американцы, и испанцы, и китайцы, и любой другой народ. 

» все-таки стоит пройтись по улицам в японии, чтобы пон€ть, насколько €понцы одержимы всепоглощающей страстью к еде. японска€ экономика, возможно, и занимает второе место в мире, но сама япони€ безусловный лидер в том, что касаетс€ культуры питани€. 

ѕользу€сь выражением Ђвсепоглощающа€ страстьї, € вовсе не имею в виду иррациональную и нездоровую одержимость. –ечь идет о подлинной любви и преданности вкусной и здоровой пище. Ёта страсть изумительна по своей природе. 

ƒл€ большинства европейцев €понска€ еда ассоциируетс€ с суши. —уши Ц блюдо фантастическое, одно из самых любимых в японии, но, помимо него, существует масса другойеды. ¬ японии можно встретить множество восхитительных рецептов. 

— нашей стороны здесь нет никакого снобизма (хот€ €понцы и могут быть чересчур привередливы) Ц просто мы привыкаем к гастрономическому совершенству чуть ли не с рождени€. 

—пуститесь, например, по эскалатору на первый этаж крупного €понского универмага, такого как Ђ»сетанаї, Ђћицукосиї или Ђ“акасима€ї. ¬ы попадете в безграничный, полный изобили€ продуктовый рай: повсюду будут красоватьс€ изысканные деликатесы и из€щные упаковки с готовыми обедами; на застекленных прилавках р€д за р€дом будутвыставлены шоколадные трюфели, сласти и выпечка, по соседству с которой расположатс€ традиционные €понские кондитерские издели€, причем только-только приготовленные. 

ѕочти вс€ сладка€ выпечка крохотна€ (2, 5 кв. см или еще меньше) и совсем не похожа на гигантские кондитерские издели€ в американском стиле, которые в диаметре зачастую достигают 10-13 см. ¬ меру сладкие и очень вкусные, €понские пирожные и печенье всегда неповторимо упакованы в пакетик или коробочку, так что вы можете отведать одну-две штучки, а остальное оставить на потом. 

 уда бы вы ни посмотрели, везде встретите продукты только самого высокого качества, лучшие и свежайшие издели€, мастерски упакованные деликатесы. 

¬ “окио продаютс€ не только €понские, но и италь€нские, китайские, французские, индийские продукты питани€, ведь еда в японии уже на прот€жении нескольких столетийнаходитс€ под иностранным вли€нием.  итайское вли€ние на €понскую кухню началось свыше тыс€чи лет назад. “емпура, котора€ считаетс€ типичным €понским блюдом, возникла под впечатлением от рецептов португальских торговцев в начале XVI века.  огда же япони€ в конце XIX века открылась дл€ «апада, здесь по€вились самые разные иностранные продукты: м€со, карри, свинина, хлеб, а позже и кофе, французска€ кухн€, пицца и кондитерские издели€. 

” «апада €понцы узнали о шоколаде и полюбили его всей душой. ќдин фешенебельный магазин в “окио предлагает своим покупател€м открывать счета в Ўоколадном банке: вы покупаете высококлассный шоколад, магазин хранит его в специальном помещении при соответствующей температуре, а вы можете забрать покупку в любое врем€ по своему усмотрению. 

ќднако даже в таком ультрасовременном городе высоких технологий, как “окио, который уже давно знаком со всеми замысловатыми заграничными рецептами, стара€ япони€все равно дает о себе знать. ћы с Ѕилли пон€ли это, когда прошлым летом снимали квартиру в токийском районе јо€ма. ѕримерно около полуночи до нас донесс€ мужской голос, который произносил нараспев: 

Ц†√и-йооо-дза, ги-йооо-дза! 

Ќа машине, наполненной гор€чими клецками-гЄдза, продавец медленно разъезжал по ночным улицам, предлага€ свой товар проголодавшимс€ полуночникам. ќн пел точно так же, как распевали из поколени€ в поколение токийские торговцы картофелем, до сих пор предлагающие свой товар в некоторых районах столицы. 

≈да в японии повсюду Ц и так было испокон веков,†Ц причем самого высшего качества и свежести, каких, по-моему, больше нигде не встретишь. »менно качество и свежестьпродуктов €понки цен€т превыше всего, и именно их стрем€тс€ обеспечить предпри€ти€ торговли и рестораны. 

ѕрактически на любой улочке в центре города можно найти магазинчики, которые торгуют аппетитной домашней лапшой. японские города изобилуют фантастическими ресторанами, предлагающими блюда со всего мира. Ћучшие французские рестораны за пределами ‘ранции наход€тс€ в японии. ѕо телевидению без конца показывают кулинарные программы. ¬ японии деликатесы доступны каждому, а не только богачам. 

японские супермаркеты Ц это храмы свежести. Ќа продуктах здесь стоит не только дата, но и врем€ изготовлени€. японки покупают рыбу, м€со, овощи или готовые блюда, на которых с точностью до получаса указано врем€ в день упаковки. ¬ €понской кулинарной культуре практически нет замороженных продуктов и консервов Ц здесь цен€тс€прежде всего сезонные продукты. 

ƒаже недорогие сандвичи и рисовые шарики в круглосуточных магазинах всегда отличаютс€ отменной свежестью и вкусовыми качествами. 

ѕегги ќренстайн, рассказыва€ в одной из статей дл€ журнала Ђ’елсї о своем пребывании в “окио, отмечает, что япони€ Ц нагл€дное доказательство того, что и фастфуд может представл€ть собой качественное питание. 

Ђ ак-то раз € зашла в закусочную, где полакомилась прозрачной и вкусной похлебкой из гречишной лапши,†Ц вспоминает ќренстайн.†Ц ј однажды € последовала за группой молодых клерков и, к своему удивлению, обнаружила, что качество местных полуфабрикатов и еды на вынос выше вс€ких похвал. я не шучу. я тогда купила упаковку жареного лосос€, два рисовых шарика, завернутых в листок водоросли, тамаго (омлет), салат из шпината, тертую морковь и €мсовую лапшу с кунжутным соусомї. 

ћировой гигант розничной торговли, компани€ Ђ”олмартї приобрела €понскую сеть супермаркетов Ђ—эюї, так что теперь американцы могут узнать €понские секреты распространени€ и свежести продуктов. 

ѕитание €понцев отнюдь не всегда и не во всем идеально: молодежь все чаще заглатывает еду в заведени€х вроде Ђћакдоналдсї, а в последнее врем€ по€вл€етс€ все больше и больше людей с ожирением. »м страдают те €понцы, которые ведут малоподвижный образ жизни и перенимают западный стиль питани€,†Ц в основном это дети и люди среднего возраста. 

≈сть еще одна проблема: в обществе царит стереотип худой €понки, и люди воспринимают человека с лишним весом как аномальное €вление.   сожалению, из-за этого многиемолодые €понки станов€тс€ жертвами чрезмерной худобы и нарушений в режиме питани€.  ак и во многих развитых странах, в японии растет число страдающих от таких заболеваний, как анорекси€. ¬добавок, как показывают некоторые социологические опросы, €понки низко оценивают свою внешность. 

 роме того, в €понской кухне слишком много соли Ц например, в сушеной рыбе, маринованных овощах и соевом соусе. ѕо мнению экспертов, избыток соли в €понских блюдах служит одной из причин повышенного кров€ного давлени€, инфарктов и рака желудка. »менно поэтому € рекомендую вам выбирать слабосоленые соевый соус и мисо. 

ѕомимо эксцессов, св€занных с питанием, €понцы грешат чрезмерным курением. ѕоказатели заболеваний раком легких и бронхиальными болезн€ми наход€тс€ на недопустимо высоком уровне Ц точно так же, как и болезней, напр€мую завис€щих от алкогол€. Ќеверо€тные 50% €понцев все еще кур€т, что €вл€етс€ худшей статистикой во всем индустриальном мире. (ѕричем кур€щие €понки составл€ют 10% женского населени€ страны.) 

“ем не менее на другой чаше весов находитс€ огромное количество €понцев, которые в отличие от всего остального мира ведут крайне здоровый образ жизни Ц не в последнюю очередь благодар€ своему питанию. 

Ќечто непостижимое творитс€ в этой стране, помешанной на еде. ∆енщины и мужчины в японии живут дольше других людей на планете, и вы редко встретите здесь толст€ков или толстушек. ј с другой стороны, в японии мало кто ходит голодным. 

 ак же €понцам это удаетс€? 

ќдна из причин состоит в том, что они питаютс€ совершенно иначе, чем на «ападе. 

√лава 2 

¬†японской мандариновой роще 

Ѕлагоде€ни€ отца выше горы, 

ћилость матери глубже мор€.японска€ пословица 

я закрываю глаза. 

ћне п€ть лет. 

я в горах, в мандариновом саду. 

  моему по€су прив€зана корзина, и € собираю в нее спелые, сочные мандарины. ѕейзаж в этой сельской местности напоминает картины ¬инсента ¬ан √ога Ц повсюду €ркие мазки оранжевого и зеленого. 

¬округ горные склоны с пышной растительностью, они изнемогают от изобили€ хурмы, редиса, лука и картофел€. 

Ќа лето мен€ отправл€ли на ферму к дедушке с бабушкой, которые жили в деревне  одзака в префектуре ћиэ на полуострове  ии,†Ц именно там проходили счастливые дни моего детства. ƒеревн€ находитс€ к юго-западу от “окио, в двух часах езды сначала на скоростном поезде (синкарсэн), а затем на электричке. 

–айон, где расположена ферма бабушки и дедушки, славитс€ мандаринами, коровами породы мацудзака (их м€со еще вкуснее, чем м€со породы кобэ) и искусственным жемчугом, который собирают в прибрежных глубинах опытные ныр€льщицы в белых купальниках и масках. 

Ётот уголок японии способен вызвать восторгу гостей. ќдин из приезжих, журналист ƒжереми ‘ергюсон, в канадском издании Ђ√лоб энд мейлї называет его Ђпрелестным уголком японии, безупречным и лишенным суетыї. ¬от как ‘ергюсон описывает полуостров: Ђ√устые хвойные заросли покрывают здешние горы. ¬ низинах трепещет зеленое плам€ рисовых полей. ¬олнистую линию берега дополн€ют устричные банки и острова, похожие на скульптуры, от которых невозможно оторвать взгл€дї. 

«акаты над мандариновыми рощами столь живописны, говорит ‘ергюсон, что здесь не могут не рождатьс€ стихи хайку. 

ћои детские годы в деревне сопровождались насто€щим пиршеством и глубоким постижением традиционного образа питани€ €понцев, а также заботой папиной семьи, больша€ часть которой фермеры. ѕо семейным рассказам, они труд€тс€ на этой земле уже три столети€. 

ћой дедушка  умэдзо работал на ферме до конца своих дней. ќн дожил до дев€носта п€ти лет. Ѕабушка с дедушкой и их родственники выращивали зеленый чай, рис, €чмень и пшеницу, а еще три сорта мандаринов, п€ть сортов хурмы, сливу и не меньше тридцати видов разных овощей. 

Ќа ферме, помимо прочего, был загон дл€ коров, которые давали молоко, а во дворе держали кур, которые обеспечивали семью €йцами. 

¬ деревне все вертелось вокруг еды.  ак и в других сельских районах, жившие там семьи создавали полуобщинные объединени€ в виде ферм-кооперативов и смежных предпри€тий. 

ѕриезжа€ на лето в деревню, мы с сестрой и родител€ми жили в длинном двухэтажном доме с соломенной крышей, принадлежавшем семейству ћори€ма, где вместе с нами обитало четыре поколени€ этой семьи. ¬ доме было много комнат, на полу лежали татами, а в ванной комнате сто€ла ванна, высеченна€ из камн€. „тобы нагреть воду, бабушка ÷унэ зажигала дрова, уложенные под ванной. “уалет находилс€ во дворе, р€дом с хлевом. 

”дивительна€ свежесть €понской кухни привлекает внимание, как шепот среди криков. ќткрываетс€ подлинный вид и вкус продуктов. »х предлагают и ед€т практически сырыми, ничто не готовитс€ слишком долго. Ќаслаждаешьс€ почти естественным вкусом продуктов.ƒональд –ичи Ђ¬кус японииї 

ƒень в деревне начиналс€ в п€ть часов утра. Ѕабушка направл€лась к гр€дкам, расположенным на склоне холма за домом, и приносила к завтраку корзину со свежими фруктами и овощами. я уже говорила, что в японии все озабочены свежестью пищи Ц более свежих продуктов, чем на €понских столах, просто не бывает. ћы ели фрукты и овощи не позже чем через час после того, как их сорвали. 

ћо€ бабушка дожила до дев€носта лет, она превосходно готовила. 

Ц†ќна готовила только простые блюда, которые не требовали специального мастерства,†Ц вспоминает папа.†Ц Ќапример, она отваривала овощи Ц баклажаны, зеленый перец, лук и корень лопуха, а потом приправл€ла их пастой мисо. ≈ще она делала блюда из огурцов или других толстокожих овощей, приправленные рисовым уксусом и мелконарезанной зеленью сисо. 

ƒверь в кухню всегда была открыта, и весь день к нам в гости приходили соседи с родственниками, которые болтали и распивали зеленый чай. Ќа кухонном столе всегда сто€ла кака€-нибудь полезна€ дл€ здоровь€ еда. “ам об€зательно был поднос с рисовыми шариками. Ћюди приходили и уходили, и шарики исчезали один за другим, пока поднос не пустел. Ѕудучи городским ребенком из “окио, € глазела на бесконечных гостей с любопытством и благоговением. 

—емейные обеды проходили по €понскому обычаю: стульев не было, и мы усаживались, скрестив ноги, на подушки, разложенные на татами. ¬зрослые за обедом пили подогретое саке, приговарива€: 

Ц†Ќемного саке пойдет на пользу здоровью! 

¬се блюда отличались неверо€тной простотой и свежестью, а большинство продуктов поступало пр€мо с семейной фермы или соседских угодий: м€гкий как пух белый рис, суп-мисо с нарезанными овощами и целым €йцом, в качестве главного блюда Ц обжаренное м€со с пропаренными овощами, а в качестве дополнительного Ц маринованные сливы (или умэбоси). «десь практически нет ни насыщенных жиров, ни рафинированного сахара, ни обработанных продуктов. 

я вообще сильно сомневаюсь, что хоть одна молекула жирно-соленой пищи когда-нибудь решилась переступить порог бабушкиной кухни. 

ћне в те дни больше всего нравилось блюдо из хиноны Ц шершавых темно-зеленых листьев репы, которые бабушка ошпаривала, м€ла, резала, а потом приправл€ла рисовым уксусом, соевым соусом, хлопь€ми бонито или кунжутом. ќт хиноны у мен€ слюнки текли, и € каждый день просила бабушку готовить это блюдо. 

— тех пор мало что изменилось. я говорю так потому, что недавно мы с Ѕилли ездили в  одзаку. ћы гостили у моего двоюродного брата »осикадзу, который теперь занимаетс€ фермой, и у д€ди Macao, который держит семейный магазин и ресторан р€дом с деревней. ћы собирались всем нашим большим семейством за общим обедом. 

Ќа вечер готовилось сабу-сабу Ц тонко нарезанные ломтики гов€дины вместе с кусочками свежих овощей, недолго тушенные в горшочке с бульоном. (ћожет, вам известно, что, когда быстро переворачиваешь м€со, оно издает звук Ђсабу-сабуї.) ¬о врем€ обеда мы смотрели друг на друга: все мои двоюродные брать€ и сестры, тетушки и д€дюшки, юные и пожилые, светились молодостью и энергией. ” всех были стройные фигуры, рум€нец на щеках и абсолютно черные блест€щие волосы. 

я тогда подумала, что если их внешний вид о чем и говорит, так только о том, что эти люди ед€т самую полезную пищу на земле. 

Ўпинат с хлопь€ми бонито–ассчитано на 4 порции 

ћо€ бабушка ÷унэ ћори€ма готовила этот очень вкусный и бодр€щий салат из ботвы репы Ц хиноны. ¬место свежей хиноны € использую шпинат. Ўпинат можно заменить другой зеленью: белокочанной или китайской капустой или свекольной ботвой. 

450г шпината, без корней и жесткого основани€ листьев 2 столовые ложки даси 

1†? чайной ложки слабосоленого соевого соуса 

1чайна€ ложка рисового уксуса 

?†чайной ложки сахарного песка шепотка соли 

?†чашки мелких хлопьев бонито 

1.† очашки шпината положите в большую миску с водой и тщательно промойте, не раздел€€ кочашки на отдельные листь€. ѕри необходимости повтор€йте эту процедуру, пока листь€ полностью не очист€тс€ от песка. 

2.†¬ большой кастрюле вскип€тите воду. ќсторожно опустите в нее шпинат и варите на среднем огне полминуты, стара€сь, чтобы кочашки не развалились на листь€. ¬ыньте шпинат из кип€тка, промойте холодной водой и аккуратно отожмите, чтобы стекла лишн€€ вода. ѕосле отжимани€ у вас получатс€ кочашки шпината 2,5-5 см толщиной и около 12 см длиной. 

3.†¬ небольшой миске смешивайте даси, соевый соус, рисовый уксус, сахар и большую шепотку соли до тех пор, пока сахар не растворитс€. 

4.†Ќарежьте шпинат небольшими кусочками, еще раз отжав лишнюю воду. 

5.†¬ыложите шпинат на среднюю тарелку, сверху полейте смесью из сои и уксуса и посыпьте хлопь€ми бонито. 

√лава 3 

—емь секретов токийской кухни моей мамы 

ѕродукты мне дают горы, океан и земл€.“идзуко ћори€ма 

“еперь давайте загл€нем в самое сердце маминой кухни, а также на кухни дес€тков миллионов других €понок. ћамины блюда отличаютс€ качествами, которые делают их удивительно полезными и по-€понски уникальными. Ёти свойства можно обобщить в виде семи принципов, которые € называю семь секретов €понской домашней кухни. 

—екрет первыйяпонска€ кухн€ основана на рыбе, сое, рисе, фруктах и овощах. 

ќгромное количество €понских рецептов представл€ют собой вариации на эти простые, но чрезвычайно многогранные темы Ц рыба, со€, рис, фрукты и овощи. 

 лассический €понский домашний обед Ц это кусок жареной рыбы, миска риса, вареные овощи, суп-мисо, нарезанные фрукты на десерт и чашка гор€чего зеленого ча€. ¬ принципе, типичный €понский обед состоит всего лишь из миски риса, миски супа и трех дополнительных блюд. 

¬ японии потребление рыбы на душу населени€ в два раза больше, чем, например, в јмерике, а потребление соевых продуктов Ц в дес€ть раз больше. 

японцы съедают горы риса. 

ј еще жители —траны восход€щего солнца помешаны на овощах. ќсобенно они люб€т свежую растительность вроде зелени, редиса дайкон и баклажанов. ¬ программе Ђяпонска€ диета помогает предотвратить ракї телеканала Ём-эс-эн-би-си, показанной 17 декабр€ 2004 года, прозвучал такой текст: 

Ђћежду американским и €понским образом питани€ очень много различий, которые могут объ€снить, почему количество заболеваний раком в японии так незначительно по сравнению с —оединенными Ўтатами. » все-таки одно из подобных различий, возможно, остаетс€ без должного внимани€: €понцы ед€т в п€ть раз больше крестоцветных овощей, нежели американцы. 

  крестоцветным овощам относ€тс€ различные виды капусты Ц белокочанна€, брокколи, брюссельска€, цветна€, кудр€ва€, а также кресс-салат Ц именно их чаще всего используют в домашней €понской кухне. 

≈ще €понцы люб€т водоросли Ц морские растени€ с ценными питательными свойствами. —уществует несколько разновидностей водорослей, которые употребл€ют в пищу в японии,†Ц комбу, нори и вакамэ. Ѕолее подробно € расскажу о водоросл€х позже. 

Ќе думайте, будто питательный и простой €понский рацион, состо€щий в основном из рыбы, сои, риса, овощей и фруктов, однообразен и сводитс€ к ограниченному набору продуктов. Ќа самом деле €понцам удаетс€ создавать огромное разнообразие блюд из указанных ингредиентов.  ак показывает исследование, проведенное среди двухсот пожилых €понок, еженедельно они употребл€ют более п€тидес€ти разных продуктов, тогда как дл€ европейского образа питани€ характерны всего лишь тридцать. 

японцы потребл€ют менее двадцати фунтов гов€дины в год, тогда как в —оединенных Ўтатах потребление гов€дины на душу населени€ составл€ет свыше шестидес€ти фунтов. ¬ японии м€со гораздо реже служит основным блюдом, чем в —Ўј, и на стол его подают в виде небольших порций, тонко нарезанных кусочков. 

¬ японии попул€рна лапша удон или гречишна€ соба, но ед€т ее меньшими порци€ми, чем прин€то у европейцев, люб€щих макароны. ¬ японии можно купить западные продукты питани€ типа пиццы или чизбургеров, но их практически никогда не ед€т дома. ћолоко, сливочное масло, макароны и красное м€со можно встретить на столах €понцев лишь изредка и в небольших количествах. 

Ц†япони€ вроде бы очень европеизированна€ страна, но европеизирована она по-€понски,†Ц объ€сн€ет ћицунори ћурата, эксперт по вопросам питани€ и профессор педиатрии “окийского женского медицинского колледжа.†Ц ћожет, мы и съедим гамбургер, но это будет гамбургер €понского, а не американского размера. 

»менно традици€ми питани€ объ€сн€етс€ низкое содержание жира в €понских блюдах по сравнению с американскими. японска€ кухн€ содержит 26 процентов жиров, тогда какамериканска€ Ц 34. ¬ €понских блюдах меньше сахара и калорий. Ѕлагодар€ основанной на рыбе диете €понцы получают большие дозы Ђхороших жировї Ц таких, как жирные кислоты омега-3. 

¬ японии на душу населени€ потребл€етс€ меньше обработанных и рафинированных продуктов, нежели на «ападе, а общее количество калорий в пище значительно ниже, чем в любой развитой стране. » все-таки, как ни забавно, но € почти не слышала, чтобы €понцы когда-нибудь жаловались на чувство голода.≈жедневное потребление калорий на одного человека 

япони€†Ц 2761 

јвстрали€Ц 3054 

¬еликобритани€Ц 3412 

√ермани€Ц 3496 

 анадаЦ 3589 

‘ранци€Ц 3654 

»тали€Ц 3671 

—оединенные ЎтатыЦ 3774 

∆арена€ атлантическа€ скумбри€–ассчитано на 4 порции 

Ёто простое и вкусное блюдо представл€ет собой жареную рыбу, до готовки замаринованную в саке. —оветую также перед жаркой поперчить рыбу и обвал€ть в муке. 

„етыре кусочка филе атлантической скумбрии по 110 г 

4чайные ложки саке 

шепотка соли 

1†? столовые ложки рапсового масла или масла из рисовых отрубей 

1чашка мелко нарезанного редиса дайкон (излишки сока отжать) 

слабосоленый соевый соус Ц дл€ уже готового блюда 

1.†ѕоложите филе в миску, полейте саке и посолите. 

2.†–азогрейте масло на сильном огне в сковороде с антипригарным покрытием. «атем положите рыбу и несколько раз встр€хните сковороду, чтобы рыба не прилипла к дну. ∆арьте рыбу на среднем огне 4 минуты, затем переверните на другую сторону и жарьте еще пару минут. ќ готовности рыбы можно узнать, слегка проткнув ее ножом. 

3.†–азложите по тарелкам кусочки рыбы, а р€дом Ц нарезанный редис дайкон. «атем каждый по своему вкусу может полить редис соевым соусом и выложить его на рыбу.¬ариаци€ 

¬ысыпьте на тарелку†? чашки муки. ¬ыполн€€ пункт 1, добавьте черный перец. —легка промокните рыбу бумажным полотенцем, чтобы устранить излишек саке, а потом обвал€йте ее в муке. —тр€хните излишек муки и готовьте, как описано выше. 

—екрет второйяпонцы подают еду к столу маленькими порци€ми в красивой миниатюрной посуде. 

я родилась и выросла в “окио, но всегда считала себ€ немножко американкой. Ќа прот€жении нескольких лет мне очень хотелось попасть в —оединенные Ўтаты, и мечта мо€ осуществилась, когда мне было дев€тнадцать лет: € получила стипендию и возможность учитьс€ в американском колледже. 

 аждый год  аритас (€понский колледж в »окогаме) предлагал одному из своих студентов двухлетнюю стипендию на обучение и проживание в колледже-побратиме Ц ”ниверситете Ћьюиса в –омеовилле, штат »ллинойс.  огда выбрали мен€, мне показалось, будто € получила счастливый билет в совершенно другой мир, о котором давно грезила,†Ц при том, что у мен€ были крайне смутные представлени€ о том, где именно находитс€ мое будущее учебное заведение. 

¬месте с родител€ми мы стали изучать карту —Ўј и определили, что колледж находитс€ на —реднем «ападе, в городе, о котором мы не знали ничего, но который располагалс€ не слишком далеко от „икаго. Ќикто из маминых или папиных родственников никогда не бывал в јмерике, а дл€ мен€ предсто€ща€ поездка вообще стала первым опытом зарубежного выезда. ƒаже на каникулы € никогда не ездила за границу. 

¬ первый день пребывани€ в —оединенных Ўтатах € пережила сразу несколько потр€сений. 

я прилетела в аэропорт ќ'’ара, и поездка из „икаго до –омеовилла поразила мен€ до глубины души. Ќикогда еще мне не доводилось видеть таких огромных шоссе, не говор€ уже о равнинах и бескрайнем горизонте.  азалось, что небу нет конца и кра€. ¬ какую сторону € бы ни посмотрела, повсюду было только небо. 

¬ семь утра € уже была в колледже. ћен€ проводили в студенческую столовую и спросили, что € буду есть на завтрак. 

Ц†јпельсиновый сок,†Ц был мой ответ. 

ћне принесли огромный стакан сока. я глаза вытаращила от изумлени€. 

Ђ–азве можно выпить столько сока?ї Ц подумала € тогда про себ€. 

ѕока € оправл€лась от шока, вызванного гигантским стаканом апельсинового сока, мой взгл€д упал на студента, который резал оладьи, а затем поливал их сиропом, так чтобы кусочки тонули в лужицах сладкой, липкой смеси. ѕотом он стал быстро и методично отправл€ть в рот сладкие оладьи, перемежа€ их кусками жареной ветчины, пока вскоре тарелка не опустела. 

¬ японии так никто не ест, и € тогда подумала, что никогда не стану заглатывать пищу подобным образом. Ќо € даже не подозревала, что это был мой первый шаг на пути к лишнему весу. 

’от€ в јмерике мне нравилось почти все, еда поначалу вызвала непри€тие. я привыкла к €понской пище и €понским порци€м, а ”ниверситет Ћьюиса находилс€ в сельском »ллинойсе, и нигде поблизости не было ни €понских ресторанов, ни €понских продуктов. 

¬незапно € окунулась в чужую культуру. «десь обыденностью была совершенно непон€тна€ мне еда, объемы которой казались неестественно огромными. «автрак в университетской столовой представл€л собой оладьи, тонущие в море сиропа, а сбоку дополненные грудой €ичницы с ветчиной. Ќа обед предлагались гигантские чизбургеры, порци€жареной картошки и газировка. ”жин состо€л из горы м€са и картошки, обили€ макарон и такой огромной пиццы, что по ней можно было кататьс€ на роликах. 

» все-таки € с волнением погрузилась в эту совершенно незнакомую и новую дл€ себ€ среду. ћне нравились всеобща€ открытость, дружелюбие и доброжелательность. 

ћой английский совершенствовалс€ день ото дн€ благодар€ Ђполному погружениюї, сама € становилась все менее зажатой, а мои манеры Ц более раскованными. я стала больше общатьс€ с подружками и настолько превратилась в американку, что начала даже видеть сны по-английски. ¬ них люди, в реальности не знавшие английского,†Ц например, мои родители Ц изъ€сн€лись исключительно на этом €зыке. 

¬скоре € перен€ла образ питани€ моих американских друзей. 

–езультат не заставил себ€ ждать: через несколько мес€цев пребывани€ в јмерике € поправилась на 25 фунтов. 

ѕриземлившись в „икаго, € весила не больше 100 фунтов (при росте п€ть футов). “еперь же € раздобрела до 125 фунтов и не влезала в свою прежнюю одежду, которую привезла из “окио, особенно в узкие джинсы. 

я попыталась сбросить вес, бега€ по полю за общежитием. Ќо все было тщетно: мне не удалось потер€ть ни унции. ѕотом наступила зима, и окрестности „икаго оказались наполгода погребены под снегом. ¬сю зиму € почти никуда не выходила и двигалась очень мало. 

ћен€ приглашали в гости в местные американские семьи и там угощали вс€кой вкусн€тиной. » все-таки общеприн€тый размер порций, а также количество хлеба, м€са и картофел€ всегда мен€ поражали.  азалось, что дл€ американцев вполне обычное дело съедать за один присест по крайней мере в два раза больше, чем ед€т €понцы. 

ѕод конец шел десерт.   моему изумлению, он состо€л не из одного блюда, а из нескольких: пироги €блочные, ореховые, тыквенные, шоколадные Ц как правило, подавали два вида,†Ц и вдобавок печенье и пирожные. »з холодильников по€вл€лись гигантские вазы с мороженым: ванильным, шоколадным, клубничным, с м€той и шоколадной крошкой. ѕо правде говор€, в японии вы никогда не увидите столько мороженого на одном столе. 

Ц†„то за неверо€тно богата€ страна,†Ц восхищалась €.†Ц «десь поедают тонны мороженого даже в студеную зиму! 

ѕомимо хождени€ в гости, € научилась есть типичную студенческую еду. ќчень скоро в мой рацион вошли пицца, пирожки, сласти и мороженое. ¬сей душой полюбила € королевские бургеры. 

ќднако € была недовольна тем, что ела. ¬ письме родител€м € признавалась, что больше всего мне не хватает свежих овощей, по-€понски слегка обработанных и приправленных, а также отварной китайской капусты. 

Ќабира€ 25 фунтов и скуча€ по овощам, € вместе с тем с удовольствием ходила на зан€ти€, заводила друзей и приобретала американские привычки. Ќедели и мес€цы пролетали быстро. я прожила на —реднем «ападе два года и ни разу за это врем€ не ездила в японию. » вот после счастливого времени в »ллинойсе с его кукурузными пол€ми € вернулась домой. 

—емь€ встречала мен€ в аэропорту, и € сразу же стала фонтанировать признани€ми, как € обожаю јмерику. 

ќдна из моих тетушек осадила мен€ вопросом: 

Ц†„его же там хорошего? “ы только посмотри на себ€ Ц растолстела-то как! 

» возразить ей было нечего. 

¬ернувшись в “окио, € пережила обратный культурный шок. ¬ столице японии очень высока€ плотность населени€ и чрезвычайно многолюдно: узкие улицы, маленькие квартиры, пригородные электрички набиты битком (в часы пик люди в униформе и белых перчатках буквально набивают их пассажирами). ј € же уже привыкла к открытым пространствам американского —реднего «апада. 

я снова стала жить с родител€ми, поскольку в японии прин€то, что незамужние и неженатые люди до брака живут дома. Ѕегло изъ€сн€€сь по-английски, € нашла работу переводчицы в токийском ƒиснейленде. 

ј потом за несколько недель произошло нечто неверо€тное. 

јктивна€ жизнь и пешие перемещени€ по “окио, а также мамина кухн€ сделали свое дело: лишние 25 фунтов чудесным образом исчезли. я ничего особенного не предпринималаради избавлени€ от лишнего веса Ц всего лишь навсего вернулась к маминой еде и городскому образу жизни по-€понски. 

¬ один прекрасный момент € обнаружила, что могу с легкостью надеть любую свою одежду. 

ѕосле ƒиснейленда € пошла работать в компанию Ђ√рей эдветайзингї, где, как мне казалось, сочетаютс€ коммерческий подход и творческие методы. я действительно получила там то, что искала, но все это врем€ € тосковала по жизни в —оединенных Ўтатах. ƒолгое врем€ € упрашивала своих начальников отправить мен€ в Ќью-…орк, и в конце концов они сдались. 

я обустроилась на новом месте в главном офисе Ђ√рей эдветайзингї, расположенном на “ретьей авеню, и стала заниматьс€ рекламой компаний Ђ рафт дженерал фудзї и Ђѕроктер энд √эмблї. 

¬ моей первой квартире на ћанхэттене была малюсенька€ кухн€ с большим холодильником, большой плитой, раковиной и шкафами. “ам не было места дл€ того, чтобы готовить еду, и отсутствовала выт€жка, необходима€ дл€ приготовлени€ рыбы. «а разъ€снени€ми € обратилась к одной сослуживице с таким вопросом: 

Ц†ѕочему на ћанхэттене такие кухни? “ам же нет места дл€ того, чтобы что-то приготовить. „то мне делать с таким холодильником? 

» в ответ услышала следующее: 

Ц†Ќу, в Ќью-…орке мы в основном питаемс€ в кафе или ресторанах. ѕриносим домой то, что там не съели, и кладем в холодильник, а на следующий день разогреваем. 

ЂЌу надо же кака€ предусмотрительность,†Ц подумала €.†Ц ћне по душе така€ практичность!ї 

»так, € превратилась в безм€тежного младшего менеджера с ћанхэттена: работала не разгиба€сь, сочин€ла аналитические записки, проводила подсчеты, ходила на вечеринки с друзь€ми, недосыпала и замечательно проводила врем€. 

 огда € приехала в “окио навестить родных, мама в своей типичной манере начала задавать вопросы: 

Ц†“ы хорошо кушаешь? 

Ц†Ќу конечно, мам, € же живу в Ќью-…орке! “ам полно потр€сающих ресторанов и продуктовых магазинов с готовой едой.   тому же у мен€ есть микроволновка! 

Ц†„то значит, у теб€ есть микроволновка?†Ц ¬ мамином взгл€де по€вилось отча€ние.†Ц Ёто значит, у теб€ нет посуды? “ы ешь только готовую магазинную еду? “о есть ты вообще не готовишь? ¬озьмешь ее с собой! 

ќбернувшись на эти слова, € увидела, как мама засовывает в мой чемодан сковородку, и воскликнула: 

Ц†ћам, € ведь могу купить сковородку и в јмерике! ¬прочем, разница между моим образом питани€ дома в “окио и в Ќью-…орке представл€ла собой гораздо больше, нежели противопоставление еды, приготовленной дома, и готовых магазинных блюд, разогретых в микроволновке. — детства €понцы ед€т порции, которые на треть или даже наполовину меньше американских. јмериканцы, как правило, ед€т до тех пор, пока не насыт€тс€ (или не переед€т), а в японии мамы дают дет€м такой совет: 

Ц†’ара хати бумнэ,†Ц что означает Ђкушай, пока не наешьс€ на 80 процентовї. 

¬ японии еду прин€то пережевывать медленно, смаку€ каждый кусочек. Ќо в этом-то и вс€ прелесть Ц после домашнего €понского обеда у вас не будет никакого чувства голода! 

японцы приобретают эти привычки чуть ли не с рождени€, и дома, и в школе. ¬ типичной €понской начальной школе нет ни буфетов, ни автоматов с едой. ƒети ед€т все вместе в классе. ƒл€ трапезы есть дежурные, которые нос€т специальные колпаки и халатики. ¬сем раздаютс€ одни и те же блюда (и можно попросить добавки). 

¬ японии еда подаетс€ на тарелках, в чашках и мисках, которые по сравнению с американскими аналогами год€тс€ дл€ мальчика-с-пальчик. »менно это существенно сокращает размер порций и усиливает эстетическую привлекательность пищи. 

ѕопав на €понский обед, вы запомните его на всю жизнь. ¬ 1933 году великий немецкий архитектор Ѕруно “аут после посещени€ японии оставил письменное свидетельство о том, какой превосходный обед он отведал в одном €понском доме. “от опыт, по его словам, был Ђвысоко эстетичнымї: 

ЂЌа столе были расставлены различные блюда, каждое в своей посуде. Ѕульон сто€л в глазированной миске, а дл€ рыбы выбрали тарелку неправильной формы, приглушенный цвет, который сочеталс€ с миской. 

 расные и белые кусочки сырой рыбы лежали на отдельной тарелке. –€дом сто€ла прикрыта€ миска с рисом и небольша€ чашка дл€ вина. 

∆ену больше всего поразила красота еды, выставленной перед нами,†Ц вспоминает “аут.†Ц ћогло показатьс€, что аппетит €понцев возникает в основном через зрительные нервыї. 

ќсновные правила подачи на стол €понского домашнего обеда: 

Х никогда не наполн€ть тарелки до краев 

Х никогда не класть большие порции 

Х каждый продукт должен лежать в отдельной посуде 

Х чем меньше, тем лучше 

Х каждый компонент блюда надо украсить так, чтобы показать его естественную красоту 

Х еда должна быть украшена, но слегка 

Х чем свежее продукты, тем лучше 

Ќевозможно переоценить значение Ђпустогої пространства при подаче €понских блюд. ѕосуда никогда не должна заполн€тьс€ до краев, всегда должна оставатьс€ пуста€ кромка Ц эта незаполненность несет эстетическую значимость, сопоставимую с написанием ƒзэн.Ўеф-повар ћасару ямамото 

ќхлажденный тофу с хлопь€ми бонито и нарезанным луком–ассчитано на 4 порции 

ћ€гкий тофу с его богатой сливочной консистенцией занимает центральное место в этом прохладном летнем блюде. ѕростое в приготовлении, но необычайно вкусное, оно служит прекрасным примером строгих €понских порций и кулинарного творчества. ќно настолько тонко на вкус, что заставл€ет оценивать себ€ и глазами, и €зыком. 

 убик м€гкого, слегка охлажденного тофу весом 230 г 

2чайные ложки зерен кунжута 

1чайна€ ложка мелко нарезанной свежей мицубы или италь€нской петрушки 

1лист сисо, нарезанный очень тонкими полосками слабосоленый соевый соус дл€ готового блюда 

?†чашки мелких хлопьев бонито 

2чайные ложки мелко нарезанного лука 

1.†јккуратно промойте тофу холодной водой и дайте воде полностью стечь. 

2.†ѕодготовьте другие ингредиенты.  унжут можно положить в маленькую мелкую плошку с миниатюрной ложечкой. Ќа небольшую тарелку выложите нарезанную мицубу и полоски сисо. ¬се это поставьте на стол, дополнив соевым соусом. 

3.† убик тофу аккуратно разрежьте на четыре одинаковые части Ц следите за тем, чтобы они оставались ровными.  аждый кусочек положите на отдельную тарелку, посыпав хлопь€ми бонито и луком. ƒалее каждый может по своему желанию приправить тофу травой, кунжутом и соевым соусом.—овет с токийской кухни 

Ќе переусердствуйте в охлаждении тофу Ц он должен быть при€тен на вкус и вид. 

—екрет третийяпонские блюда отличает суперлегкость. 

японские матери и жены подвергают продукты лишь легкой обработке. 

“ак сложилось, что у €понок не было плит. ƒаже сейчас, когда на кухн€х готов€т западные блюда вроде спагетти, котлет и салатов, жар€т и пекут лишь самую малость, потому что €понские кухни очень тесные, а плиты крохотные. (Ќа самом деле мамина токийска€ кухн€ Ц это кухн€ дл€ одной женщины. ≈сли мамы нет, там как раз хватает места дл€ мен€.) 

¬место жарки и выпечки €понки чаше всего прибегают к таким видам обработки продуктов, как готовка на пару, гриль, соте, варка или быстрое обжаривание продуктов на среднем огне. ѕреимущество этих способов в том, что так сохран€етс€ больше питательных веществ. 

японки очень аккуратно используют приправы. ¬место блюд, обильно сдобренных густыми сметанными или масл€ными соусами либо от души посыпанных специ€ми, на €понских кухн€х скорее встретишь лишь намек на приправы. 

¬с€ суть €понской кухни состоит в том, чтобы подчеркнуть естественную красоту, цвет и вкус пищи. 

„ем меньше готовишь, тем лучше получаетс€ блюдо.“идзуко ћори€ма 

≈сть и еще одно принципиальное отличие: вместо животного жира, сливочного масла или т€желых растительных масел €понки готов€т на небольшом количестве рапсового масла или с даси. ƒаси (бульон из рыбы и морских овощей) Ц это секретный ингредиент хоз€йки любой €понской кухни. янтарный бульон получаетс€ из великолепного сочетани€ хлопьев бонито и сушеной комбу или бурой водоросли (см. раздел Ђ’лопь€ бонитої и Ђћорские овощиї). ƒаси служит одной из основ €понской домашней кухни, представл€€собой утонченную и аппетитную альтернативу бульону из гов€дины или курицы. 

японки используют даси как основу дл€ варки продуктов, как бульон дл€ супов, соусов и приправ. ¬от что пишет шеф-повар —идзуо ÷удзи в своей книге Ђяпонска€ кухн€: простое искусствої: 

Ђƒаси придает €понской кухне неповторимый вкус, и можно без преувеличени€ сказать, что успех или неудача (либо бездарность) блюда в конечном счете определ€етс€ вкусом и качеством дополн€ющего его дасиї. 

„удесным образом даси добавл€ет сочность отварным продуктам, обостр€€ присущие каждому ингредиенту вкусовые оттенки. ѕо-моему, картофель по вкусу больше похож накартофель, если сварен в даси. “о же самое относитс€ к баклажанам, фасоли и почти ко всем разновидност€м рыбы. 

¬ статье в газете ЂЌью-…орк таймсї ведущий кулинарной колонки ћарк Ѕиттман описывает даси как Ђедва уловимый аромат, источаемый неповторимым сочетанием земли, мор€ и дымаї. ≈сли вам доводилось есть в ресторане отменный €понский обед, то наверн€ка даси составл€л один из его ключевых ингредиентов. 

—уществует две разновидности даси. ѕервый вариант представл€ет собой первоклассный бульон, который получаетс€ из свежей водоросли комбу и рыбных хлопьев. Ѕлагодар€ своей прозрачности он, как правило, используетс€ дл€ супов и припущенных блюд. 

¬торой вариант даси Ц это бульон, который получаетс€ после варки уже Ђбывшей в употребленииї комбу и рыбных хлопьев, оставшихс€ после первого бульона. ќн не такой прозрачный и прекрасно подходит дл€ супов с мисо и отварных блюд из ингредиентов с €рко выраженным вкусом. 

ѕервый вариант даси–ассчитано на 4 чашки 

ќдин лист комбу 10 х 10 см 

4†? чашки холодной воды 

4чашки крупных хлопьев бонито 

1.†ѕоложите лист комбу в кастрюлю среднего размера. Ќе смывайте и не стирайте белый налет с поверхности листа, потому что он богат природными минеральными веществами и вкусовыми качествами. «алейте холодной водой и доведите до кипени€.  ак только вода начнет закипать, сразу же выньте комбу (и отложите дл€ второго варианта даси),чтобы жидкость не стала горькой. 

2.†¬сыпьте хлопь€ бонито и прибавьте огонь до максимума.  огда бульон снова начнет закипать, снимите его с огн€ и оставьте на 2 минуты посто€ть вместе с хлопь€ми. «атем процедите бульон через мелкое сито. Ќе жмите на хлопь€, иначе бульон станет мутным и горьким. (’лопь€ бонито теперь можно использовать дл€ второго варианта даси.) 

3.†Ѕульон храните в холодильнике не больше 2 дней (он быстро портитс€). 

¬торой вариант даси–ассчитано на 4 чашки 

ѕоложите Ђиспользованныеї комбу и хлопь€ бонито от первого бульона в кастрюлю среднего размера. ƒобавьте 4†? чашки холодной воды и доведите до кипени€. ”бавьте огонь до минимума и варите бульон в течение 10 минут. «атем процедите его через мелкое сито, а выжимки выкиньте. ’раните в холодильнике не больше 2 дней. 

ѕримечание.ƒл€ приготовлени€ даси € обычно кладу 4 чашки крупных хлопьев бонито, но некоторые хоз€йки предпочитают меньшую дозу. ƒл€ первого варианта даси, чтобы получилс€ бульон с легким привкусом, достаточно одной чашки хлопьев. “акже можно попробовать Ђбыстрорастворимый дасиї, который продаетс€ в гранулах, пакетиках или жидком виде.ѕоищите полуфабрикат даси, но без глютамата натри€, в магазинах, торгующих азиатскими продуктами, или в »нтернете. ћагазинный даси не такой вкусный, как домашний, но тоже может выручать врем€ от времени. 

—екрет четвертыйяпонцы за каждой трапезой вместо хлеба ед€т рис. 

—андвич на обед стал распространенным €влением в японии, равно как и тосты на завтрак. “еперь в стране насчитываетс€ более п€ти тыс€ч булочных, которые предлагают такую вкусн€тину, как италь€нские панини, французские багеты, американские пончики, а также продукты Ђна €понский манерї вроде сладкого хлеба с дыней. 

ќднако в целом в японии ед€т гораздо меньше хлеба, чем на «ападе, и рис по-прежнему €вл€етс€ основой национальной кухни. японцы съедают среднюю порцию риса почти с любым блюдом. “акое регул€рное потребление риса замен€ет €понцам вредные дл€ желудка кексы, булки и белый хлеб, которые чуть ли не повсеместно ед€т в јмерике, причем по несколько раз в день. 

–ис по-€понски–ассчитано на 3 чашки 

–ис, приготовленный на плите 

2чашки круглого белого риса, или хайга-маи, или коричневого риса 

2†? чашки холодной воды дл€ белого риса или хайга-маи; 3 чашки дл€ коричневого риса 

1.†ѕромойте рис (хайга-маи такой процедуры не требует), помешива€ рукой, чтобы удалить крахмал. ѕотом слейте воду, наклонив посуду и придержива€ рис ладонью. ѕовторите эти действи€ несколько раз, пока вода не станет почти прозрачной. (Ќекоторые сорта риса промывать не надо, поэтому не забудьте, пожалуйста, прочесть указани€ на упаковке.) 

2.†ѕоложите промытый рис в кастрюлю среднего размера. ƒобавьте 2 'ј, чашки холодной воды дл€ белого риса или хайга-маи; 3 чашки дл€ коричневого риса, а затем подержите рис в воде, пока он не набухнет. Ќакройте кастрюлю крышкой и доведите рис до кипени€, после чего убавьте огонь до минимума и медленно помешивайте рис в течение 15 минут (коричневый рис Ц дольше) или же до тех пор, пока не выкипит вода. ¬ыключите огонь и подержите рис под крышкой 10 минут. ѕеред подачей на стол аккуратно встр€хните рис с помощью сухой дерев€нной лопатки или ложки. 

–ис, приготовленный в электрической рисоварке–ассчитано на 3 чашки 

2чашки круглого €понского риса 

холодна€ вода 

1.†ѕромойте рис, как указано в предыдущем рецепте. 

2.†ѕоложите промытый рис в емкость рисоварки. ¬ соответствии с инструкци€ми добавьте нужное количество воды Ц из расчета на 2 чашки сухого риса. ќставьте рис в воде на 20 минут, чтобы он набух. ¬ключите рисоварку.  огда процесс завершитс€, подержите рис под крышкой еще 10 минут. ѕеред подачей на стол аккуратно встр€хните рис с помощью сухой дерев€нной лопатки или ложки. 

—екрет п€тыйяпонки знают, что такое бодр€щий завтрак. 

японки не ед€т по утрам оладьи. 

¬ы не увидите на их столах и горы €ичницы с беконом. 

Ќе ед€т они ни булочек со сливочным сыром, ни пирожков с черникой, ни сладких каш. Ѕедн€жки, подумаете вы про себ€. ќни, веро€тно, чувствуют себ€ обездоленными и несчастными. 

Ќо не торопитесь с выводами, а лучше взгл€ните на талии €понок Ц они укажут вам самых стройных женщин в мире! 

ј одна из причин этой стройности в том, что €понки знают, что такое энергозар€жающий завтрак. 

 аждое утро в японии миллионы жен и матерей проворно готов€т завтрак дл€ себ€ и своих семей. “ипичный €понский завтрак состоит из зеленого ча€, чашки вареного риса, супа-мисо с тофу и луком, маленьких листочков водоросли нори и, может быть, омлета или куска копченого лосос€. японский завтрак абсолютно не похож на типичный американский аналог. ¬место глазированных пончиков и тарелки хлопьев, которые сначала встр€хивают, а потом вызывают сонливость, €понский завтрак надолго зар€жает вас энергией и питательными веществами. 

¬от что говорит одна €понска€ мама по имени —авако  линэ: 

Ц†¬ японии завтрак €вл€етс€ самым главным и, как правило, самым большим приемом пищи. я встаю пораньше и затем примерно полчаса готовлю еду дл€ своих детишек. ” насна завтрак может быть рыба или рис и суп-мисо, а также €ичница с ветчиной и овощами и непременно фрукты. 

 аждое утро в Ќью-…орке € начинаю со слабосоленого супа-мисо, в который обычно входит одно €йцо, лук, тофу, столова€ ложка коричневого риса, а также с нарезанных помидоров или других овощей, оставшихс€ со вчерашнего дн€. 

ѕопробуйте питатьс€ так же, и вы сразу будете чувствовать себ€ великолепно Ц вплоть до обеда! 

ƒеревенский завтрак по-€понски–ассчитано на 4 порции 

я научилась делать этот изумительный суп-мисо у своей бабушки ÷унэ ћори€мы, котора€ готовила его всегда, когда мы приезжали в деревню. Ѕольше всего в этом супе мне нравилось целое €йцо. “еперь мы с мужем добавл€ем в суп побольше овощей в дополнение к рису и тофу, чтобы наше утро в Ќью-…орке начиналось всегда с Ђбодр€щего завтракаї. ћиска подобного супа зар€жает мен€ на целый день. Ётот легкий суп дает ощущение полной сытости. 

?†чашки готового риса 

4крупных €йца 

кусок прожаренного тофу размером 4х6,5 см 

12маленьких или 8 средних помидоров мелко нарезанный зеленый лук (отделить зелень от 2-х белых черешков) 

1чашка овощной смеси (фасоль, морковь и кукуруза) 

4чашки даси 

2†? столовые ложки красной или белой мисо (можно использовать их вместе) 

1.†ѕоложите €йца в небольшую кастрюлю и залейте водой. ƒоведите воду до кипени€ и варите €йца в течение 7 минут. ¬ыньте €йца и дайте им остыть. ѕотом очистите и разрежьте каждое на четыре части. 

2.†¬ маленькой кастрюльке вскип€тите воду. ѕоложите туда тофу и аккуратно варите на среднем огне в течение 1 минуты, врем€ от времени переворачива€. —лейте воду (с ней уйдет излишек жира). Ќарежьте тофу маленькими кубиками. 

3.†ѕоставьте 4 миски. ¬ каждую положите нарезанное €йцо, тофу, вареные овощи и рис. 

4.†¬ большой кастрюле доведите до кипени€ даси. Ѕыстрым движением взбейте мисо и выключите огонь. –азлейте гор€чий бульон-мисо в миски с ингредиентами. ”красьте каждую порцию зеленым луком. 

—екрет шестойяпонки без ума от десертовЕ на свой лад. 

японки безумно люб€т шоколад. 

ќни обожают сладости, мороженое, выпечку, рисовые крекеры и пирожные из фасоли. 

ќднако в отличие от «апада десерты они ед€т гораздо реже и (вы уже догадались) в малых количествах. “ипичное €понское пирожное в три раза меньше своего американского аналога. 

¬ысококачественный шоколад можно купить в любом уголке японии. Ќекоторые €понские кондитерские в “окио могут конкурировать с лучшими кондитерскими ѕарижа. ¬ любом €понском городе есть магазинчики со сладким товаром. » все-таки у €понцев нет привычки поедать большие десерты Ц им вполне хватает всего лишь 25 процентов тех кондитерских изделий, которые отправл€ют себе в рот американцы. 

–асскажу вам одну историю.  огда моей сестре ћики было три или четыре года, она почти ничего не ела и была худюща€-прехудюща€. ќна размазывала еду по тарелке, а потом, чуточку поклевав, за€вл€ла, что больше не хочет. 

ћама беспокоилась, что ћики плохо ест. ≈й было известно, что мамы других детей дают им вс€кие сладости. ќна считала, что если в перерывах между приемами пищи ћики не будет перебивать аппетит случайной едой, то станет лучше кушать дома. ћама прикрепила к ее одежде маленькую записку следующего содержани€: 

ѕожалуйста, не угощайте мен€. 

ћики была слишком мала, чтобы прочесть и пон€ть смысл иероглифа. 

„ерез несколько лет € посмотрела великолепный фильм о еде под названием Ђ“ампопої. ¬ нем есть сцена: маленький €понский мальчик гул€ет с дерев€нным кулоном. Ќа кулоне нарисована морковка и написано: 

Ќе угощайте мен€ сладост€ми. 

я ем только натуральную пищу. 

» снова мо€ мама опередила врем€! 

—екрет седьмойяпонцы иначе относ€тс€ к питанию. 

≈сть еще одна причина, благодар€ которой €понки наход€тс€ на первом месте в мире по продолжительности жизни и на самом последнем Ц по показателю ожирени€ в индустриальном мире: они разумно относ€тс€ к еде. 

» хот€ сейчас все больше €понок станов€тс€ жертвами нарушений питани€, в целом €понцы по-прежнему в отличие от «апада исповедуют здоровый образ питани€. Ќапример, в 2003 году в докладе, посв€щенном €понскому стилю питани€, исследователи ”ниверситета Ѕригэма янга пришли к выводу, что американцам свойствен Ђменее здоровыйї образ питани€, чем €понцам. 

Ђѕарадокс заключаетс€ в том, что американцы цен€т худобу и зацикливаютс€ на диетических ограничени€х и воздержани€х, а это, веро€тно, в первую очередь служит причиной растущих показателей ожирени€, нарушений питани€, обжорства на нервной почве и плохих фигур в —оединенных Ўтатахї,†Ц приводитс€ в докладе мнение профессора —тива ’окса, который возглавл€л исследование. 

Ђјмериканцы прежде всего св€зывают питание с таким видимым признаком здоровь€, как худоба, и в последнюю очередь Ц с простым удовольствием от хорошей еды,†Ц считает ’окс.†Ц японцам, наоборот, удаетс€ придерживатьс€ более здорового отношени€ к еде Ц в том смысле, что у них разнообразный рацион и они не подчин€ютс€ ограничени€м и воздержани€м, которые требуютс€ дл€ похудани€ї. 

»сследование показало, что €понки тоже высоко цен€т худобу, но вместе с тем не лишают себ€ любимых продуктов, как американки. 

Ђ¬ јмерике чрезмерные ограничени€ в рамках той или иной диеты могут привести к росту показателей ожирени€ среди населени€,†Ц отмечает ’окс.†Ц ќрганизм реагируетна диеты тем, что запасает больше, чем надо, жира и существенно сокращает число калорий, которые сгорают во врем€ обычной жизнеде€тельностиї. 

’ороший, дееспособный и здоровый организм Ц самое последнее ве€ние моды. иокадзу ¬асида, критик в области моды 

японский мини-кризис, св€занный с ожирением 

¬ы можете усомнитьс€ в моих словах. 

Ц† ак же! японцам легко сохран€ть стройность. ќни вообще не толстеют Ц у них это в генах! 

ѕо-моему, нельз€ только генами объ€сн€ть, почему так мало €понцев страдают от ожирени€. ” мен€ есть три аргумента. 

ѕервый Ц это € сама. я на 100 процентов этническа€ €понка.  огда € перестаю есть €понскую пищу маленькими порци€ми и переключаюсь на нездоровую пищу и большие порции, то начинаю с пугающей скоростью набирать лишний вес. ƒругими словами, € действительно толстею. 

¬торой Ц это наука. »сследовани€ показывают, что когда €понцы уезжают из страны и начинают питатьс€ типичной западной едой, их здоровье страдает. ѕрофессор  ерин ќ'ƒи из Ўколы исследовани€ проблем здравоохранени€ имени ћензиса в јвстралии отмечает: 

Ц†»зучение здоровь€ мигрантов (√авайи и —Ўј) показывает, что €понцы по меньшей мере так же станов€тс€ подвержены сердечно-сосудистым заболевани€м и разновидност€м рака, св€занным с неправильным питанием, когда они перенимают западный образ жизни. ƒиета в подобных исследовани€х €вл€етс€ главным фактором. 

Ёксперты также полагают, что диета напр€мую вли€ет на долголетие. ѕрофессор “ом  ирквуд из ”ниверситета Ќьюкасла (ведущий британский ученый, занимающийс€ проблемами старени€) утверждает, что процесс старени€ человеческого организма на три четверти подчин€етс€ негенетическим факторам, которые мы способны контролировать.   подобным факторам относ€тс€ питательность потребл€емых продуктов и образ жизни. ¬от что пишет  ирквуд: 

Ђяпонец, который стал питатьс€ по-западному, стареет быстрее и подвергаетс€ болезн€м, типичным дл€ западного обществаї. 

“ретий и, по-моему, наиболее убедительный аргумент Ц это сама современна€ япони€. японцы все чаще и чаще ед€т западную пищу, и наци€ начинает переживать небольшой кризис, вызванный ожирением. 

Ц†японцы толстеют так же, как мы,†Ц говорит профессор ћэрион Ќестл из Ќью-…оркского университета,†Ц хот€ они и отстают от нас на несколько лет. 

ѕо словам Ќестл, жители —траны восход€щего солнца все больше ведут сид€чий образ жизни, потребл€ют высококалорийный фаст-фуд, и поэтому обзавод€тс€ лишним весом, в особенности дети. “енденци€ действительно пугает и грозит перерасти в масштабный кризис, если ее не остановить. 

»з всего этого € делаю простой вывод: когда €понцы перестают питатьс€ в соответствии со своей национальной традицией и начинают есть западную, менее полезную, пищу, они толстеют, как и другие нации. ѕохоже, гены мало защищают от жирной еды и нездорового образа жизни. 

≈ще один €понский секретяпонцы активно двигаютс€ в течение дн€. 

японцы живут так долго, сохран€€ свой организм здоровым, не только благодар€ питанию. ¬ повседневной жизни они активно двигаютс€. 

Ђяпонцы отличаютс€ отменным здоровьем и превосходной фигуройї,†Ц объ€вил журнал Ђ“аймї в 2004 году в своей центральной статье Ђ ак дожить до 100 летї. 

ѕричину данного феномена издание объ€снило Ђактивностью граждан, физические нагрузки которых естественным образом св€заны с повседневной жизньюї. 

ќсобенно активны в физическом плане пожилые €понцы. ћакото —удзуки, профессор ћеждународного университета ќкинавы, говорит: 

Ц†¬ отличие от јмерики пожилые люди в японии специально не ход€т в спортзалы Ц стройными и здоровыми их делает повседневна€ жизнь. 

ѕо его словам, повседневна€ физическа€ активность вместе с правильным питанием представл€ют собой Ђвыигрышное сочетаниеї. 

¬озьмем, к примеру, мою семью. ћо€ мама “идзуко не только весь день передвигаетс€ пешком по “окио, нередко поднима€сь и спуска€сь по лестницам,†Ц в выходные она ходит в горы вместе со своими друзь€ми. ѕрошлым летом родители вз€ли нас с Ѕилли в горы, и мы взбирались на гору “акао высотой 1969 футов в национальном парке к западу от “окио.  огда через полтора часа мы достигли вершины, мама без вс€кого кокетства за€вила: 

Ц†я совсем не устала! 

 ак и дес€тки миллионов €понцев, мой отец —игэо, которому уже перевалило за семьдес€т, ездит на старомодном велосипеде. Ёто вовсе не навороченна€ модель, как у Ћанса јрмстронга, а всего лишь велосипед с одной скоростью. ѕапа регул€рно ездит на велосипеде до дома моей сестры, расположенного в двадцати кварталах от нас, навестить внуков. 

¬ свою очередь, сестра ћики ездит по городу на велосипеде, нередко нагрузив переднюю корзину продуктами, а на заднее сиденье усадив четырехлетнюю  асуми или двухлетнюю јйаку, моих плем€нниц. ƒовольно часто она возит на велосипеде своего шестилетнего сына  адзуму, когда забирает его из школы. ћуж ћики, —ико, про€вл€ет еще большую физическую активность, потому что его работа сопр€жена с физическими упражнени€ми. ќн ведущий инструктор по классическому €понскому танцу и проводит зан€ти€ по всей японии. 

Ќа узких улочках и тротуарах “окио вы увидите предпринимателей, крут€щих педали велосипедов, и женщин, спешащих по курьерским поручени€м или направл€ющихс€ за покупками. ј все, что происходит в “окио, свойственно и стране в целом. 

Ќа обычной железнодорожной станции в японии вы встретите р€ды припаркованных велосипедов, принадлежащих пассажирам. ќдин из них Ц велосипед моего д€ди  адзуо, которому больше семидес€ти лет и который ездит из пригорода в “окио на электричке. ¬ дождь и под лучами солнца, каждый будний день можно увидеть его элегантную фигуру в костюме и галстуке: он крутит педали в направлении станции, а доехав, оставл€ет там свой велосипед и садитс€ на поезд. 

Ц†ј как ты ездишь во врем€ дожд€?†Ц поинтересовалась € у д€ди. 

¬ ответ он широко улыбнулс€: 

Ц†Ќу, € просто держу одной рукой зонтик, а другой Ц руль! 

≈го жена »осико каждый день плавает, причем с большим энтузиазмом, в том числе и под водой. 

ѕроста€ поездка в токийском метро требует физических усилий. —танции похожи на лабиринты: надо часто подниматьс€ по лестницам и переходить на другие линии, чтобы добратьс€ до нужной точки. 

ѕомимо Ђнепреднамеренныхї физических упражнений, многие €понцы специально нагружают свой организм, пока не начинают потеть. 

¬ “окио рано-рано утром можно увидеть подт€нутого столетнего мужчину по имени  эйдзо ћиура, который занимаетс€ спортивной ходьбой в преддверии завтрака, состо€щего из €иц и водорослей. ¬ дев€носто дев€ть лет он взошел на ћонблан в италь€нских јльпах. 

¬ 2003 году его сын ёитиро ћиура стал самым старшим из тех, кто взбиралс€ на Ёверест. „ерез год его при€тельница “амаэ ¬атанабэ в возрасте шестидес€ти трех лет повторила это достижение, став самой старшей покорительницей Ёвереста. 

Ц†ѕожилые €понцы отличаютс€ отменным здоровьем и способны на такое, что многим молодым не под силу,†Ц сказал младший ћиура в интервью журналисту, делавшему материал о долголетии.†Ц “е, кому перевалило за шестьдес€т п€ть, покор€ют горы, езд€т в  итай сажать деревь€, отправл€ютс€ за границу преподавать €понский €зык. 

Ћетом 2005 года семидес€тиоднолетний €понец ћинору ¬аито поразил всех мор€ков, в одиночку совершив кругосветное путешествие без единой остановки в портах и став самым старшим среди мореплавателей, обогнувших планету. 

ѕриведенные примеры, конечно же, исключительные случаи физической силы и здоровь€, но физическа€ активность и бодрость организма €вл€ютс€ частью €понского образа жизни, поэтому €понцы так люб€т спортивные игры. ¬ стране очень попул€рны гольф, футбол, бейсбол, теннис, сноубординг и ходьба на лыжах, а еще боевые искусства Ц каратэ, дзюдо и кэндо. »деал здоровь€ исповедуют и на рабочем месте: многие €понские предпри€ти€ и компании специально побуждают работников начинать рабочий день с упражнений Ц таких, например, как двадцатиминутна€ прогулка на площадке, расположенной на крыше офисного здани€. 

ќднако все сказанное не надо понимать так, будто в японии нет миллионов замученных стрессами людей, которым не до физических упражнений, которые кур€т и пьют, в относительно молодые годы приближа€сь к могиле. “ем не менее доктор Ћоуренс  уши, возглавл€ющий программу здравоохранени€ в  алифорнии, сравнил образ питани€ и физические нагрузки €понцев и европейцев и пришел к выводу, что €понцы Ђболее активны в повседневной жизни, чем большинство европейцев, австралийцев и жителей —оединенных Ўтатов. ќни гораздо чаще преодолевают пешком значительные рассто€ни€, езд€т на велосипеде или же поднимаютс€ по лестницам в обыденной жизни и гораздо меньше езд€т на машинеї. 

ѕольза дл€ организма, которую дают пешие передвижени€, особенно подчеркиваетс€ экспертами и подтверждаетс€ основательным исследованием. 

Ц†‘изические упражнени€ в два раза снижают риск развити€ сердечных заболеваний, способствуют понижению кров€ного давлени€ и свод€т к минимуму опасность сердечных приступов,†Ц за€вил в интервью изданию ЂЁкспрессї профессор „арльз ƒжордж, директор медицинского направлени€ Ѕританского фонда здоровь€.†Ц ѕоскольку ходьба Ц это сама€ проста€, удобна€ и недорога€ форма физических упражнений, она служит прекрасным выбором дл€ многих людей. 

ќдна из моделей ходьбы называетс€ Ђ10 тыс€ч шаговї. Ёту идею еще сорок лет назад стал рекламировать €понский исследователь »осиро ’атано, предложив пользоватьс€ простым точным шагомером. “еперь же задачу пройти 10 тыс€ч шагов (то есть около п€ти миль) в день поддерживают такие организации, как центры контрол€ и предотвращени€ заболеваний и јмериканский колледж спортивной медицины. 

Ц†ћы проводили перекрестные исследовани€, подтвердившие, что люди, которые ежедневно проход€т 10 тыс€ч шагов, стройнее и отличаютс€ меньшим кров€ным давлением, чем те, кто ходит меньше,†Ц за€вил профессор ƒэвид Ѕассетт из ”ниверситета “еннесси в программе Ќационального государственного радио 16 ма€ 2005 года. 

»сполнительный директор ѕрезидентского совета по физической культуре ћелисса ƒжонсон соглашаетс€ с ним: 

Ц†ƒес€ть тыс€ч шагов Ц это феноменальна€ цель, которой должны добиватьс€ люди. 

¬ Ќью-…орке тренажер мне замен€ют улицы города. я стараюсь как можно чаще ходить пешком. Ќесколько миль € прохожу каждый день до работы и обратно. ћы с Ѕилли в выходные часто проделываем долгий путь пешком до ёнион-сквер, где расположен фермерский рынок, и гул€ем по ÷ентральному парку. 

ѕоследуйте примеру миллионов €понских крепышей, надевайте кроссовки Ц и вперед! 

√лава 4 

—†чего начинаетс€ токийска€ кухн€ƒа, ее можно организовать у себ€ дома! 

ћамочка, € хочу обед по-€понски!—емилетний американец в нью-йоркском ÷ентральном парке 5 €нвар€ 2005 года 

ѕросто ли устроить дл€ себ€ токийскую кухню? ¬ы не поверите, но, веро€тно, отчасти она у вас уже есть. 

—корее всего на вашей кухне имеетс€ многое из того, что необходимо дл€ токийской кухни. 

ћежду оборудованием западной и €понской кухонь различий не так уж и много. ѕочти все приспособлени€ очень похожи или идентичны. Ќаверн€ка большинство бытовой техники у вас уже есть, новыми продуктами можно обзавестись в супермаркетах или с помощью нескольких щелчков по клавишам. 

¬ подтверждение того, что западные кухни имеют много общего с токийскими, расскажу о том, как мо€ мама приезжала в Ќью-…орк. 

¬ 2002 году вместе со своей сестрой, моей тетушкой »осико, они на несколько недель прибыли в Ќью-…орк. ќни осматривали достопримечательности и ходили по магазинам. ћаме хотелось пожить по-нью-йоркски, а не в гостинице. ѕоэтому мы с Ѕилли сн€ли дл€ них квартиру недалеко от нашей. ¬ арендованной квартире была типична€ просторна€ американска€ кухн€ без какой-либо €понской утвари и техники. 

«айд€ в квартиру, мама очень обрадовалась размерам кухни, котора€ совсем не походила на ее крохотное рабочее место в “окио. „ерез несколько минут после заселени€ иосмотра кухонной техники мама вместе с моей тетей (не зна€ ни слова по-английски) отправились на улицу. Ќа ¬торой авеню они поторговались с владельцем магазинчика, предлагавшего овощи и фрукты, а в соседнем супермаркете обошли все продуктовые р€ды в поисках риса, €иц и соевого соуса. ќни не ходили на €понский рынок Ц хот€ у нас в округе их несколько Ц и не покупали утварь в дополнение к той, что уже имелась в сн€той квартире. 

Ќа следующий день мама приготовила фантастическое блюдо Ц один из ее фирменных оригинальных рецептов, который она называет Ђ»ри-ири пан-панї, то есть Ђсупер€ичница с гов€динойї. ќно представл€ет собой гармоничное сочетание €иц и гов€жьего фарша, аккуратно обжаренного в соевом соусе. Ѕилли чуть €зык не проглотил Ц настолькоэто было вкусно. 

¬о врем€ пребывани€ в Ќью-…орке мама с тетей »осико готовили дома почти каждый день, наход€ нужные продукты в нашей округе и управл€€сь на западной кухне, котора€, по всей видимости, похожа на €понскую. 

¬ывод отсюда следующий: необ€зательно жить в “окио, чтобы готовить по-€понски. 

»ри-ири пан-пан, или мамина супер€ичница с гов€жьим фаршем–ассчитано на 4 порции 

ћама очень часто сама дает названи€ предметам и рецептам. Ќапример, микроволновую печь она окрестила Ђтиньї из-за звука, котора€ та издает по окончании процесса приготовлени€. ћама использует это слово как глагол (Ђпожалуйста, тинь рис на полминутыї) и как существительное (Ђпоставь в тиньї). “акое блюдо, как €ичница с гов€диной, в японии знают все, а вот его название Ђ»ри-ири пан-панї едва ли кто слышал, потому что его придумала мама. Ђ»ри-ириї, как она объ€сн€ет, отражает процесс беспрерывного помешивани€ €иц, который необходим дл€ успешного приготовлени€ блюда, а Ђпан-панї Ц это звук, который издает сковородка при перемешивании €иц. 

ярко-желтые €йца превосходно контрастируют с гов€диной насыщенного коричневого цвета и €рко-зелеными стручками горошка, а уж вкус и запах этого блюда вообще бесподобны.—упер€ичница 

1столова€ ложка рапсового масла или масла из рисовых отрубей 6 крупных €иц 

2столовые ложки сахарного песка шепотка соли√ов€жий суперфарш 

1столова€ ложка рапсового масла или масла рисовых отрубей 

450г мелко рубленного постного гов€жьего фарша (попросите м€сника провернуть его несколько раз или сделайте это сами дома с помощью кухонного процессора) 

2столовые ложки саке 

1столова€ ложка сахара 

1столова€ ложка слабосоленого соевого соуса 

шепотка соли 

8стручков белой фасоли 

4чашки готового коричневого или белого риса 

1.†–азогрейте в небольшой сковородке 1 столовую ложку рапсового масла или масла из рисовых отрубей. ƒобавьте €йца и сахар, прибавьте огонь до среднего уровн€. –азмешивайте €йца дерев€нной вилкой в течение 2 минут.  огда €йца начнут загустевать, добавьте шепотку соли. ѕродолжайте помешивать еще в течение 2 минут до полной готовности €иц. —нимите €ичницу со сковородки и отложите в сторону. 

2.†–азогрейте в небольшой сковородке 1 столовую ложку рапсового масла или масла из рисовых отрубей. ƒобавьте фарш, саке, сахар, соевый соус и соль, прибавив огонь до среднего уровн€. Ѕыстро обжарьте фарш, посто€нно помешива€ его дерев€нной вилкой, чтобы он не слипалс€. ћинут через 6 он будет готов Ц тогда выньте его из сковородки и отложите в сторону. 

3.†¬ небольшой кастрюле доведите до кипени€ воду. ѕоложите фасоль и варите на среднем огне в течение 1 минуты или чуть дольше Ц пока она не разм€кнет. —лейте воду и промойте струей холодной воды. —тручки нарежьте вдоль в виде полосок. 

4.†–асставьте 4 миски среднего размера. —моченной лопаточкой разложите по мискам рис, потом аккуратно выровн€йте его поверхность, чтобы она была довольно плоской (не горкой, но и не слишком плотно утрамбованной). “еперь выложите на рис €ичницу, так чтобы она располагалась слева, а справа разложите фарш и снова разровн€йте поверхность блюда. Ќарезанную фасоль разделите на четыре части, положив ее в середину каждой миски с €ичницей и рисом.—оветы с токийской кухни 

„ем меньше куски €ичницы и фарша, тем изысканнее будет смотретьс€ блюдо. 

»спользуйте небольшие сковородки, так как в них удобнее перемешивать содержимое и не дать ему пригореть. 

„тобы подчеркнуть красоту данного блюда, перемешивайте содержимое сковородки, даже когда устанет рука. 

ѕриобщитьс€ к токийской кухне не так уж сложно. ” вас уже есть 90 процентов всего необходимого. 

ќставшиес€ 10 процентов включают в себ€ два простых агрегата, несколько тарелок в €понском стиле и короткий список основных ингредиентов, которые надо купить в магазине. ≈сли хотите, можно вообще обойтись без техники и утвари. 

–азумеетс€, в гастрономии работают такие же законы, как и в других сферах де€тельности, как, например, в плотницком деле или садоводстве. ћожно совсем сойти с ума и начать покупать тьму-тьмущую непон€тных и специализированных приспособлений и посуды дл€ €понской кухни. ќднако большинство из них вам вр€д ли понадобитс€. ћой при€тель ƒэвид, изучавший французскую кухню в ѕариже, как-то заметил: 

Ц†Ќу зачем мне кака€-то нова€ утварь и бытова€ техника дл€ приготовлени€ блюд. ≈сли € обхожусь чайной ложкой, мне не нужна мерна€ ложка. 

¬ принципе дл€ €понской домашней кухни прекрасно сгод€тс€ западна€ посуда, бытова€ техника и продукты, при условии что они будут высокого качества. ¬опрос ведь не в том, американского или €понского производства ваш нож или сковорода. √лавное Ц чтобы нож был острым и хорошо резал, а сковорода быстро и равномерно проводила тепло. –езать овощи тупым ножом вр€д ли кому понравитс€, а жарка продуктов на недостаточно сильном огне приведет к тому, что продукты потер€ют свой цвет. Ќа сильном огне овощи и прочие продукты останутс€ €ркими и привлекательными. 

≈сли у вас есть кухонный комбайн Ц тем лучше. — его помощью вы сможете резать, шинковать и натирать продукты, что часто требуетс€ дл€ приготовлени€ €понских блюд. 

«а редкими исключени€ми, кухн€ моей мамы очень похожа на миниатюрную копию западной кухни. ’отите верьте, хотите нет, но на своей кухне вы найдете множество элементов, свойственных токийским кухн€м. 

Ёлементы токийской кухни, имеющиес€ в вашем распор€жении”“¬ј–№ » Ѕџ“ќ¬јя “≈’Ќ» ј 

ћиски разного размера: алюминиевые, чугунные, медные, эмалированные, глин€ные, из нержавеющей стали 

—ковороды разных размеров 

ѕароварка 

ƒуршлаг 

ќвощерезка, терка и/или приспособление дл€ сн€ти€ цедры 

”ниверсальный нож 

Ќож дл€ овощей 

–азделочна€ доска 

ƒерев€нна€ или пластикова€ лопатка 

ѕоловник 

¬еничек 

ўипцы 

ћерные ложка и чашка 

Ќож дл€ м€са 

ѕлоска€ дерев€нна€ ложка 

≈мкости дл€ смешивани€ ингредиентов 

—ито 

 ухонный процессор—“ќЋќ¬јя ѕќ—”ƒј 

“арелки, миски и плоские блюда 

—толовые приборы к мискам и тарелкам 

ѕосуда дл€ приправ, соусов, подливок 

ѕлоские тарелки 

„айник, чашки и кружкиѕ–яЌќ—“» » ѕ–»ѕ–ј¬џ 

—ахар 

—оль 

ѕерец 

»мбирь 

 

ѕомимо всего перечисленного, вам потребуетс€ дл€ начала еще несколько компонентов. «адачу облегчает то, что многое из посуды и приспособлений можно купить в супермаркетах или через порталы ЂQVCї, ЂeBayї или ЂAmazonї. 

ѕродукты тоже можно покупать в магазинах розничной торговли или же, если повезет, на соседнем рынке. Ќекоторые продукты также покупаютс€ через »нтернет. 

—писок вещей и продуктов дл€ токийской кухни, которые предстоит купить“≈’Ќ» ј » ”“¬ј–№ (по выбору) 

–исоварка 

¬ок-сковородаЌќ¬јя —“ќЋќ¬јя ѕќ—”ƒј (по выбору) 

японский чайный набор: чайник, чашки и блюдца 

японска€ или азиатска€ сервировочна€ посуда 

 ерамический или глин€ный графинчик дл€ соевого соуса высотой 5-7 см 

 ерамический или глин€ный графин побольше Ц дл€ темпуры или других соусов—толовый прибор на одну персону 

Х ћиска дл€ риса 

Х ћиска дл€ супа 

Х ƒва или три блюда диаметром 7,5-12,5 см 

Х ƒве или три миски диаметром 7,5-12,5 см и глубиной 2,5-7,5 см 

Х ƒва квадратных или пр€моугольных блюда 

Х “ри тарелки дл€ приправ диаметром 5-7,5 см 

Х ћиска дл€ гор€чей лапши 

Х ѕоднос дл€ холодной лапши с бамбуковой решеткой 

Х „ашка под соус 

Х ƒерев€нные палочки и подставка дл€ нихЌќ¬џ≈ »Ќ√–≈ƒ»≈Ќ“џ » ѕ–»ѕ–ј¬џ (без них не обойтись) 

’лопь€ (кацуобуси, хана-кацуо или кэдзури-буси) бонито 

ƒайкон (€понский гигантский белый редис) 

японский круглый рис 

японский чай 

ћирин (вино дл€ приготовлени€ блюд) 

ћисо (паста из сброженных соевых бобов) 

—оба (гречишна€ лапша) и удон (крупна€ бела€ пшенична€ лапша) 

ћасло: рапсовое, из рисовых отрубей, кунжутное 

–исовый уксус 


—траница 1 из 4: [1]  2   3   4   ¬перед 

јвторам „итател€м  онтакты
„Ю„°„Р„Т „°„І„°, „Р„Щ„®„Х„Ш„Щ –≤ –Љ–Њ—Б–Ї–≤–µ